北京烤鸭

菜品名称:北京烤鸭


菜品分类:北京菜


制作原料:北京鸭,饴糖水,甜面酱,荷叶饼,葱花,蒜泥。


制作方法:将鸭洗净,去除鸭掌,取出内脏,在掏膛和去除食管、气管时不要弄破鸭皮;将鸭子的头握住,提起,用 100ºC的开水在鸭皮上浇烫,使其毛孔紧缩,便于烤制;用饴糖水( 饴糖30克加水 200克,先熬好),浇匀鸭身,反复几次,挂起晾干,这样可使烤鸭烤成后表皮呈枣红色;将鸭子腹内灌满开水八成,放入烤炉内烘烤,炉温度要保持在 230ºC左右,入烤时间一般冬季40分钟,夏季30分钟,烤至呈枣红色油润发亮即好;取出鸭子,放出腹内的开水,趁热切成块盛在盘里,用荷叶饼加葱花,蒜泥,甜面酱包鸭片吃。


菜品特点:色泽红润,皮脆肉嫩,油而不腻,酥香鲜。
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北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。

相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

关于烤鸭的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。

北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美

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