李颜颐1，康浩2，张志刚3，蒋新波4
摘要：针时厨房通风设计存在的问题，阐述了通风系统、气流组织形式与风量、热量平衡计算、风管内气流速度等的确定原则和方法，以创造优良的厨房环境，设计出高效节能的通风系统。
关键词：排风量；系统划分；气流组织；节能
中图分类号：TU834.3+1文献标识码：B文章编号：1004一7948(2007)03一0049一02
1引言
大多数的宾馆、饭店等综合性建筑，由于功能的多样性，使得建筑布局较为复杂；在其附属的厨房设计中，更是常常因建筑布局的限制使得通风系统的布置变得十分棘手。厨房通风往往又都留给设备厂家进行二次设计，艘得厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，再加上系统设计的不合理，就会造成厨房排风不畅，工作环境恶劣。下面结合工程设计实践设计一个节能高效的厨房通风系统。
2厨房通风基本参数的确定
2.1通风量的计算
按规范JGJ64一89第4.2.3条规定通风量为：厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，厨房设一般机械排风系统，灶具排风系统。计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；同时厨房设补风系统。厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70％左右，房间负压值不应大于5Pa。
厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量。局部排风量应按选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。设计时应做三次平衡计算，然后选最大值作为设计风量：
(1)按热平衡计算得到的通风量。其计算公式：
L＝Q/0.337(tp－ti)(1)
式中：L一必需的通风量，m3/h；
Tp一室内排风计算温度，可采用温度值：夏季35℃，冬季15℃；
ti一室内通风计算温度，℃；
Q一厨房内的总发热量（显热），W；
Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4(2)
式中：Q1一厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，
如无资料时，可参考文献，W；
Q2一操作人员散热量，W；
Q3一照明灯具散热量，W；
Q4一室内外围护结构的冷负荷，W。
(2)按罩口吸入风速计算得到的通风量。
灶口平面尺寸应比炉灶边尺寸大100mm，排气灶下沿距炉灶面距离取0.8～1.0m。排气罩深度不小于600mm。
局部排风量按罩口吸入风速计算，其最小排风量为：
L＝1000P×H(3)
式中：L一排风罩排风量，m3/L；
P一罩子的周边长（靠墙的边长忽略不计），m；
H一罩口至灶面的距离，m。
为了保证排气罩对油烟或水汽的捕集效果，罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s。最后的计算结果要根据罩口面积用这个条件校核。
(3)按换气次数计算得到的通风量。
中餐厨房n=40～50次/h；
西餐厨房n＝30～40次/h；
在该通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。
2.2排风风速的确定
排风管内速度不小于8m/s，有些文献确定不小于10m/s，总之是为了防止油污在管内沉积。因此在有可能的条件下应尽量减少水平管道的长度。排气罩内接风管处的喉部风速应为4～5m/s。
3气流组织设计
在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％～90％考虑。为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部（或全面功口热（或冷却）装置。在一般系统设计中往往只是将全面排风的补风进行处理，高档厨房则可能要求对补风全部处理。因此补风方式在很大程度上决定了通风系统的优劣，也是决定系统是否节能的关键。
补风方式有以下几种：一种是靠门窗的自然补风，这种补风会带来一些比较严重的问题。因为局部排风风量相对全面排风要大得多，过渡季尚可从室外直接取风，夏季（冬季）室外气温太高（太低），这部分补风直接经过工作区，冷（热）空气使工作人员难以承受，室内温度大幅度偏离设计温度。即使有处理过的补风也因量少而无济于事。而且卫生条件也无法保证。另一种是将补风全部处理，这样解决了室内温度失调的问题，但这样处理补风耗能大的惊人。如果不是要求很高的场合或面积很小时不提倡使用。还有一种是绝补风分为两部分：处理过的补风（这部分占总送风量的10%～20%）作为岗位送风送到工作区；局部排风的补风（这部分占总送风量的80%～90%）在离排气罩不远的地方送入，避免经过人员工作区。但送风口离罩不能太近，更不能将其直接送入罩内，否则将起不到诱导室内含油烟空气的作用。之所以采用机械送风是考虑到吊顶以上部位可对外开口面积往往不足。这样送风不但作为空气幕防止烟气的扩散，而且送风不经过工作区，不会引起室内温度的变化。
如上所述，补风推荐采用机械补风。工程实践中就是将室外的空气经补风机送入吊顶，再从设在灶具侧前方的双层百叶风口进入室内。这样做的好处：一是避免补风直接经过工作区；二是解决了自然进风时，吊顶以上外墙送风口开口面积往往无法满足的问题。送风机的余压可以使得各送风口风量比较均匀。
4系统布置
4.1系统划分原则
整个厨房的排风系统不应只是一个系统，应该根据灶具的功能性质，划分若干个可分开控制的系统，这样运行时更有利于节能。
在划分排风系统和选取局部排烟（风）罩或排风口时，应把通风负荷相同或其性质相近的划分在同一系统中。
4.2系统调节要求
在同一系统中尽可能使各排风点的局部阻力相近，若阻力不同要在风管上加三通调节阀等调节装置。
4.3送、排风口布置
厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风气流扰乱灶具的排风性能。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速＜0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小0.7m，而排风口距排风罩越远越好。
4.4机房、风机及风管的布置
4.4.1风机设置及选型
厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。
厨房的排风机一般应选用离心风机，现在有很多厂家已有专门针对厨房排风开发的专用风机。厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。
排风机的压头应根据水力计算确定，应有一定的富裕量。为了能实现设计要求，排风机可以做成变频调节的，或在管路上设置调节装置。
补风机相对而言，压头应该比较小一些，以有利于厨房保持负压。可以选用大风量低压头的混流风机。如果风机噪声过大，还应做消声处理。
4.4.2通风管道
厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。所有风管均采用镀锌钢板制作，其厚度按照风管制作统一规定执行；厨房排油烟风管采用镀锌钢板外加筋，镀锌钢板厚度不小于1.5mm。
厨房排风管的水平段应设不小于0.02的坡度，坡向排气罩。罩口下沿四周设集油集水沟槽，沟槽底应装排油污管。
4.5厨房防火、排烟设置
饮食建筑设计规范JGJ64一89第4.2.5条规定厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。厨房排风管道穿越厨房顶板时在其上方设防火阀，且在楼板和防火阀之间连接风管的外表面应有防火材料隔热。管道与楼板的缝隙处用不燃材料填塞严实。厨房灶具排风管道防火阀的熔断温度为150℃。其他排风管道防火阀的熔断温度为70℃。防火阀熔断后关闭联锁风机。
5排风处理及要求
5.1排风净化
厨房排风需经净化后方可排放。中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。一般可选用运水油烟罩或高压静电油烟净化器等净化设备。按照《饮食业油烟排放标准（试行）》GB18483－2001的规定，油烟排放浓度不得超过0.2mg/m，净化设备的最低去除效率不得低于75%。运水烟罩由于结构复杂，故障率较高，在工程中已经采用得越来越少。而高静压油烟净化器以其重量轻、过滤效率高、运行可靠而得到广泛应用。
5.2蒸煮间排风
此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不用净化装置，直接排出。
6结语
在厨房的暖通设计上需要建筑专业在方案设计阶段就予以充分的考虑。暖通专业在做通风设计时：首先，合理地划分系统，确定有效的通风方案，选择合理的气流组织形式；其次，进行准确的风量、热量平衡等计算，选择适当的系统设备，才能设计出一个高效节能的通风系统。
参考文献
潘云钢．高层民用建筑空调设计．北京：中国建筑工业出版社，1999．
JGJ64一89，饮食建筑设计规范．
GBJ16一87，建筑设计防火规范（2001年版）．
GB50019一2003，采暖通风空气调节设计规范．