冬季，特别是春节前后，是白酒和红酒生产的旺季，在这段时间伴随着生产过程中废水的处理量增大，絮凝剂的消耗量也越来越大。
白酒造过程中，会产生大量的工业废水：酿造车间的冷却水、蒸馏操作工具的冲洗水、蒸馏底锅水、酿造车间地面冲洗水、发酵黄水等。其中，只有酿造车间的冷却水是清洁的水，是可以直接排放或循环利用的，其它都含有大量的蛋白质、氨基酸等有机物，是高浓度废水，不能直接排放。现在，大多数酒厂都是排至污水处理站，处理达标后再排放。
白酒酿造过程中的废水主要是黄水和底锅水。
所谓黄水，是酒醅中的黄浆水，是酒醅在发酵过程中，淀粉由糖变酒，在产生乙醇的同时，产生二氧化碳，从吹口跑出，单位酒醅的质量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中，沉下窖底而形成黄浆水。
底锅水，是白酒蒸馏时，甑桶底部的水溶液。由于白酒甑桶蒸馏的特殊形式及尾水、黄浆水、酯化液的蒸馏处理，使得底锅水也富含还原糖、氨基酸等营养物质，由于该废水的有机含量较高，一般选用阳离子聚丙烯酰胺作为污泥脱水剂，选择阳离子絮凝剂一般采用离子度较高的产品。
红酒的酿造工艺
A.除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。
B.破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。
C.发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。
D.榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
E.发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。
F.除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。
G.熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。
H.装瓶：熟成后即可装瓶。
红酒酿造废水主要生产废水来自破碎、压榨、发酵和过滤工序;综合废水来自车间冲洗水、发酵酒罐冷却水及生活污水等。废水特点是:①生产废水为季节性排放,水量变化大;②生产废水可生化性较好,BOD/COD接近0.5;③综合废水由于含有冲洗水,SS含量高。该废水选用阳离子聚丙烯酰胺一般用中阳离子度就可以了。
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