摘要：发酵罐的微生物状况对啤酒质量影响很大，清洁无菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。良好的CIP系统可以对发酵罐进行有效地清洗。对发酵罐的清洗机理、清洗方、清洗程序、清洗剂/灭菌剂的选择以及CIP系统的运行质量等问题进行了探讨。
0前言
清洗和灭菌是啤酒生产的基础性工作，也是提高啤酒质量最关键技术措施。清洗和灭菌的目的就是要尽可能地去除生产过程中管道及设备内壁生成的污物，消除腐败微生物对啤酒酿造的威胁。其中，以发酵车间对微生物的要求最高，清洗灭菌工作占其工作总量的70%以上。目前，发酵罐的容积越来越大，物料输送管道也越来越长，给清洗和灭菌带来许多困难。如何正确有效地对发酵罐进行清洗和灭菌，以适应当前啤酒“纯生化”的需要，满足消费者对产品质量的要求，应该引起啤酒酿造工作者的高度重视。
1清洗机理与影响清洗效果的相关因素
1.1清洗机理
啤酒生产过程中，与物料接触的设备表面，由于各种原因会沉积一些污物。对于发酵罐来说，其积垢成份主要有酵母和蛋白类杂质、酒花和酒花树脂化合物以及啤酒石等。因为受静电等因素作用，这些污物与发酵罐内壁表面之间具有一定的吸附能量，很显然，为了驱使污物脱离罐壁，必须付出一定的能量。此能量可以是机械能，即采用一定冲击强度的水流洗刷的办法;也可以采用化学能，如使用酸性(或碱性)清洗剂，使污物疏松、崩裂或溶解，从而脱离附着表面;还可以是热能，即通过提高清洗的温度，加快化学反应速度及加速清洗过程的进行。事实上，清洗过程往往是机械作用、化学作用和温度效应共同作用的结果。
1.2影响清洗效果的相关因素
1.2.1污物与金属表面间吸附能力的大小，与金属表面粗糙度有关。金属表面越粗糙，污物与表面间吸附力越强，清洗就越困难。用于食品生产的设备，要求Ra2m)时，一般采用旋转喷射型洗涤器，通过增加洗涤器出口压力(0.3～0.7MPa)，来加大洗涤半径，增强冲洗的机械作用，增加去垢效果。
2.1.5与球型洗涤器相比，旋转喷射型洗涤器可以采用较低的清洗液流量。由于冲洗介质通过时，洗涤器利用流体的反冲力进行旋转，冲洗和流空交替进行，从而提高了清洗效果。
2.2清洗液流量的估算
前已述及，发酵罐清洗时需要有一定的冲洗强度和流量。为了保证流体流层足够的厚度及形成连续的湍流，必须注意清洗泵的流量。
2.2.1对于清洗圆形锥底罐，清洗液的流量有不同的估算方法。传统方法只考虑罐的周长，根据清洗的难易程度，在1.5～3.5m3/m•h范围内确定(一般小罐取下限，大罐取上限)。一个直径6.5m的圆形锥底罐，周长约20m，如采用3m3/m•h时，清洗液的流量约为60m3/h。
2.2.2新的估算方法的依据是，每百升冷却麦汁在发酵过程中析出的代谢产物(沉积物)的量是一定的。罐的直径增加时，单位罐容的内表面积降低，其结果是单位面积上的污物负荷量加大，必须相应提高清洗液的流量，建议以0.2m3/m2•h为宜。一个容量为500m3、直径为6.5m的发酵罐内表面积约为350m2，则清洗液的流量约为70m3/h。
3清洗发酵罐常用的方法及程序
3.1按清洗操作温度来分，可分为冷清洗(常温)与热清洗(加热)。人们为了节省时间和洗液，往往在温度较高的情况下进行清洗;而为大罐操作安全考虑，冷清洗则常被用于大罐的清洗。
3.2按采用的清洗剂种类不同，可分为酸性清洗和碱性清洗。碱洗特别适合去除系统内生成的有机污物，如酵母、蛋白质、酒花树脂等;酸洗主要是去除系统内生成的无机污物，如钙盐、镁盐、啤酒石等。