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碱
碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
目录
基本简介
化学性质
食用介绍
常见的碱
食用价值
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基本简介
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单片碱
繁体：咸
拼音：jiǎn
名词：（“碱”为“碱”的俗字。“碱”已简化为硷。而礆、鹻、堿、咸、礆为过去俗用过的杂字）
盐卤：咸，北方味也。从卤,咸声。——《说文》
润下作咸。——《书·洪范》
以咸养脉。——《周礼·疡医》
在味为咸。——《素问·阳阴应象大论》
咸音有二：音咸者，润下之味；音减者，盐土之名。后人作碱、作鹻，是矣。——《本草纲目》
含氢氧根的化合物的统称。今作“碱”。又专指纯碱【alkali；soda】
一般定义：通常指味苦的、溶液能使特定指示剂变色的物质（如使石蕊变蓝，使酚酞变红等），其水溶液的PH值大于7。在水溶液中电离出的阴离子全部是氢氧根离子，与酸反应形成盐和水。典型的碱如胺类物质（包括氨水，化学式：NH3·H2O），烧碱（氢氧化钠，化学式：NaOH），熟石灰【氢氧化钙，化学式：Ca（OH）2】等。碱的更广义的概念是指提供电子的物质，或是接受质子的物质。
化学定义：电离时所有阴离子都是氢氧根离子（OH-）的化合物。
碱的溶解性：除氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钡、氢氧化钙（微溶）和氨水外，其余的碱基本上都难溶于水。另外要注意的是，氢氧化钙的溶解度会随温度的升高而减小。
化学性质
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碱的通性
综述：碱的化学性质共4条，又称为碱的通性。要注意的是有些性质只适用于可溶性的碱。
1、碱溶液能与酸碱指示剂反应，碱溶液遇紫色石蕊变蓝（现象不明显，但有变化），遇无色酚酞溶液变红（现象明显）
2、碱能与酸发生反应，生成盐和水（这类反应通常被称作中和反应，此类反应放出大量热）。举例：工业上常用熟石灰（氢氧化钙）中和含过多硫酸的废水Ca（OH）2+H2SO4=CaSO4+2H20
3、碱溶液能与非金属氧化物反应，生成盐和水。举例：这类反应最常见的就是实验室里用澄清石灰水检验二氧化碳的反应，但这类反应不属于复分解反应CO2+Ca(OH)2=CaCO3↓+H2O
4、碱溶液能与盐反应，生成新碱和新盐。举例：这类反应常见的有实验室里制备氢氧化钠的反应，碱与盐的反应有两个要求，其一要求参与反应的碱与盐都要可溶于水，其二要求生成物中有沉淀、气体或水生成。Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH。
5、碱液与酸性氧化物反应
（1）概念：能与碱反应；生成盐和水的氧化物。如CO2、SO2、SiO2、SO3、Mn2O7等均属于酸性氧化物。（2）注意：①酸性氧化物包括大多数非金属氧化物和少数金属氧化物（如Mn2O7），可见酸性氧化物不一定是非金属氧化物，少数非金属氧化物不是酸性氧化物，如CO、H2O等。②酸性氧化物多数能溶于水，跟水化合生成酸，也有少数酸性氧化物不溶于水，也不能与水反应化合生成酸，如SiO2。
食用介绍
·碱营养分析
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食用碱
1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和，才能制作出美味的面食；
2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5、食碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
·碱适宜人群
一般人群均可食用
·碱烹饪指导
1、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；
2、食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。
·碱食疗作用
食碱性热，味苦涩；
具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。
·备注
1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
常见的碱
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固碱
氢氧化钠：俗称火碱、烧碱、苛性钠。氢氧化钠的用途十分广泛，在化学实验中，除了用做试剂以外，由于它有很强的吸湿性，还可用做碱性干燥剂。烧碱在国民经济中有广泛应用，许多工业部门都需要烧碱。使用烧碱最多的部门是化学药品的制造，其次是造纸、炼铝、炼钨、人造丝、人造棉和肥皂制造业。
氢氧化钙：俗称熟石灰、消石灰，可由生石灰（即氧化钙）与水反应制得，反应时会放出大量的热。农业上常用氢氧化钙中和酸性土壤，也用它来配制农药波尔多液。日常生活中的三合土、石灰浆的主要成分都是熟石灰。另外氢氧化钙的澄清水溶液常用于实验室检验二氧化碳
氢氧化钾：溶于水、乙醇，微溶于醚，溶于水放出大量热，易溶于酒精和甘油。熔点360.4℃。其化学性质类似氢氧化钠（烧碱），水溶液呈无色、有强碱性，能破坏细胞组织。用作化工生产的原料，也用于医药、染料、轻工等工业。
氢氧化铜：蓝色或蓝绿色凝胶或淡蓝色结晶粉末，难溶于水，溶于酸、氨水和氰化钠，受热至60-80℃变暗，温度再高分解为黑色氧化铜和水。用作分析试剂，还用于医药、农药等。可作为催化剂、媒染剂、颜料、饲料添加剂、纸张染色剂灯等。
氢氧化铁：一种难溶的红褐色的碱，可用来制颜料、药物，也可用来做砷的解毒药等。
氨水：一种重要的化工原料，也是化学实验中常用的试剂.也称"气肥".（附：氨水的溶质为NH3）氨水的施用原则是”一不离土，二不离水”。不离土就是要深施覆土；不离水就是加水稀释以降低浓度、减少挥发，或结合灌溉施用。由于氨水比水轻，灌溉时要注意避免局部地区积累过多而灼伤植株。氨水可作基肥也可作追肥。
食用价值
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甜菜碱
1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和，才能制作出美味的面食；
2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5、食碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
相关词条
镁
无机盐
甲醇
金刚石
脂肪酸
胆碱
酸
碳
蔗糖
氧气
尼古丁
水杨酸
纤维素
氟
甲烷
烟酸
相关链接
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