果蔬硝酸盐快速测定仪的原理是将被测样品中硝酸盐还原成亚硝酸盐，再根据亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成稳定化合物，再与N-1-萘基乙二胺作用生成紫红色络合物对可见光有选择性吸收,可在仪器上直接显示出被测样品中硝酸盐的含量。