一、葡萄收获的正常指标总糖：200g/l(葡萄糖+果糖)总酸：5-15g/l(醋酸)pH值：大约3-4
二、各种酒的控制指标
1、干红或干白首先糖类(葡萄糖、果糖、蔗糖)经过发酵转化成酒精，当残留糖(葡萄糖)＜2g/l时，发酵完成。在此期间需避免转化成乙酸(有败味作用)，因此需要测定挥发酸(乙酸)，控制在0-1g/l。为保证酵母正常发挥作用，工艺中加入SO2以抑制细菌繁殖。但是SO2不能加入太多，需＜150mg/l。所以测量的参数有：还原糖：＜2g/l(葡萄糖)挥发酸：0-1g/l(乙酸)游离SO2：0-50mg/l总SO2：0-150或200mg/l除此外苹果酸也会转化成乙醇。同时还有苹果酸-乳酸发酵，这个过程有利于改善口味和香气，提高稳定性。但在发酵后期和儲存期间要抑制苹果酸-乳酸发酵，否则会出现CO2逸出现象，酒质变浑，色度降低，因此需控制苹果酸和乳酸指标。为：苹果酸：0-5g/l、乳酸：0-5g/l
2、甜酒适当抑制发酵过程或添加糖分(来自葡萄)到干酒中，为阻止进一步发酵，需加入酒精和SO2，测量指标：还原糖：＜2g/l(葡萄糖)挥发酸：0-1g/l(乙酸)游离SO2：0-50mg/l总SO2：0-150或200mg/l酒精：10-14%(V/V)同干酒一样，在发酵后期和儲存期间需控制苹果酸-乳酸发酵，指标为：苹果酸：0-5g/l、乳酸：0-5g/l
3、香槟酒需加入糖和新鲜酵母到瓶装干酒中以产生酒精和CO2，在销售出货时需去除酵母和一些添加糖成份。指标控制同干酒，另外香槟酒中总糖需要测量：0-50g/l(葡萄糖)
4、其它一些分析指标(根据酒工艺和酒品质而定)铁：0-20mg/l铜：0-5mg/l滴定酸：0-5g/lFollin指标(评价多酚含量)OD值(420nm，520nm，620nm处)生产任何形式的酒都需测定pH值和总酸。