最经典的是采用原子吸收光谱仪(AAS)，配上火焰和石墨炉可检测元素痕量级的水平。近几年来具有我国自主知识产权的原子荧光光谱仪(AFS)，用于检测砷、铅、汞、锡、硒、锗、锑等元素，具有灵敏度高、检出限低、可多元素同时检测，且价廉等优点。近几年来，电感耦合等离子发射光谱—质谱联用仪(ICP-MS)，以具有极高的灵敏度，检出限可达ng/ml级水平引起重视。
鉴于同一种元素价态(形态)不同，毒性差异很大，所以近年来对元素价态分析检测很受关注，国外多采用HPLC-AAS、GC-AAS、HPLC-ICP-MS以及CE-ICP-MS，后二种联用技术与仪器虽相当完美，但价格昂贵。近几年我国研发成功并已批量生产的LC-AFS联用仪，灵敏度、检出限均能满足农产品、食品安全检测的要术，且价廉。
(a)AAS的国外著名生产厂家为：Thermo、PerkinElemer、Shimadzu、Varian、JenaAG等。国内有普析、东西电子、瑞利、上海精科、上海光谱、天美等。
(b)ICP、ICP-MS的国外著名生产厂家是：Thermo、PerkinElemer、Shimadzu、Agilent、Varian等;国内尚无批量生产的厂家。
(c)AFS目前只有我国生产，著名厂家为吉天、海光、瑞利等，其中吉天还生产LC-AFS，即元素价态检测仪。
我认为食品安全检测中,有毒有害元素检测基本上可用国产仪器替代进口仪器了，尤其元素价态分析，对于县、地(市)级食品安全质检站，国产此类仪器完全能满足要求。
(四)致病菌检验和细菌鉴定的仪器
至今细菌鉴定、检验的方法有三大类：传统方法、传统法基础上的数值化方法、化学及分子生物学的方法，每一类又派生出几种方法及检验仪器。我国以往多用传统的方法，俗称培养法，即细菌培养后根据镜检其形态特征和分析其生理及代谢特征检验细菌。近几年来，我国已大量引进国外20世纪90年代以后推出的新方法和仪器，应用的较广的是：
(1)根据不同细菌对不同碳源的代谢利用率进行自动鉴定和检验，这属于数值化方法和仪器，如API、ATB、VITEK等系统。
(2)利用抗原和抗体间专一性结合、免疫反应，进行致病菌检验，其中以酶联荧光免疫分析(ELISA)为代表，如VIDAS系统。
(3)运用基因检测技术检测病原菌，如杜邦公司开发的BAX系统可用于进行菌种鉴定、分型，RP(Ridopvinter)系统用于溯源。
(4)根据不同细菌都具有特征性的脂肪酸图谱进行细菌鉴定，如Agilent开发的系统。
(5)基于表面等离子谐振(SPR)生物传感器开发的致病菌检验系统，如Biacore系统。
(6)基于生物芯片为平台，使用致病菌检测试剂盒，检测致病菌的系统，如我国博奥生物公司开发出来的可检测12种食源性致病菌的生物芯片检测系统。
致病菌检验和细菌自动鉴定系统的国外著名生产厂家为Biomerieux、Dupont，Agilent、Biologe、GEHealthcare和Biacore等;国内以往尚无正式生产厂家，只有抑菌圈测定仪的厂家，这是一个极大缺陷。可喜的是2000年以来博奥生物公司(生物芯片国家工程中心)，推出了生物芯片检测系统，另外中科院电子所也推出了SPR系列产品。需知从世界范围讲，致病菌引发的食品中毒案例，是食品安全中的首位，所以期待着有更多的国产仪器推出、并占领这一巨大的市场。