脂肪测定的方法原理：抽提法：本法为重量法，用脂肪溶剂将脂肪提出后进行称量，该法适用于固体和液体样品。通常将样品浸于脂肪溶剂，为乙醚或沸点30℃至60℃的石油醚，借助于索氏提取器进行循环抽提。用本法提取的脂肪性物质为脂肪类物质的混合物，其中含有脂肪游离脂肪酸、磷脂酯、固醇、芳香油某些色素及有机酸等。因此，称为粗脂肪。
操作步骤：抽提法：
(一)样品的准备称取样品的重量根据材料中脂肪的含量而定,通常脂肪含量在10%以下的，称取样品10-12克;脂肪含量为50-60%的，则称取样品2-4克，(可以用测定水分后的样品)。将样品在80-100℃烘箱去水分。一般烘4小时，烘干时要避免过热。冷却后，准确地称取一定量样品，必要时，拌以精制海砂，无损地移入滤纸筒内，用脱脂棉塞严，将滤纸筒放人索氏提取器的提取管内，注意勿使滤纸筒高于提取管的虹吸部分。
(二)抽取将洗净的提取瓶在1.5℃烘箱内烘干至恒重,加乙醚约达到提取瓶容积的1/2-2/3，然后将提取器各部分按图连接，注意不能漏气。加热提取时，应在电热恒温水浴中进行(水浴温度约为40-50℃)也可以使用灯泡或电炉加热的水浴锅，严禁用火焰直接加热索氏提取器。在加热时乙醚蒸发，乙醚蒸汽由连接管上升至冷凝器，凝结成液体滴入提取管中，此时样品内的脂肪为乙醚液面超过虹吸管高度后溶有脂肪的乙醚虹吸管流入提取瓶，为此循环抽提，调解水域温度，使乙醚每小时循环3-5次，提出时间视样品的性质而定，一般需6-12小时，样品含有脂肪是否提取完全，可以用滤纸来粗略判断，从提取管内吸取少量的乙醚并滴在净的滤纸上，待乙醚干后，滤纸上不留有油脂的半点则表示已经提取完全。提取完全后，再将乙醚蒸到提取管内，待乙醚液面达到虹吸管的最高处以前，取下提取管。
(三)称重和计算将提取瓶中的乙醚全部蒸干，洗净外壁，置于105℃烘箱干燥至恒重，按下式计算样品的促脂肪百分含量。脂肪(﹪)=(W1-W0)/W×100W1：接受瓶和脂肪重量(克)。W：样品重量(克)。W0：接受瓶重量(克)。