引言
辣椒红色素是从成熟的辣椒果皮中提取的一种天然红色素，为暗红色膏状物不溶于水，溶于乙醇和油脂中。由于其良好的乳化分散性，耐光耐热和耐氧化性，因此被广泛应用于食品、医药、肥皂以及化妆品等工业产品的着色过程。随着科学技术的发展和卫生保健设施的完善，人们已发现合成色素有许多不安全的因素，长期使用会危害人类健康。所以，近几年来包括辣椒红色素在内的食用天然色素重新受到人们的青睐。
辣椒红色素主要成分有辣椒玉红素、胡萝卜素和辣椒碱等，辣椒玉红素结构式如下：
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1实验部分
1.1实验仪器
分子蒸馏仪：TYMD-100三级分子蒸馏系统。分光光度计：751紫外可见分光光度计。实验原料：辣椒红色素，色价150。
1.2实验方法
1.2.1分子蒸馏实验由于用溶剂提取出的辣椒红色素一般都具有异味且具有一定辣度，所以需要找到一种方法去除异味和辣味。有气味的物质一般容易挥发，而辣椒红色素与辣椒碱的分子量相差较大，分子自由程有区别。所以，选用分子蒸馏的方法去除异味和降低辣度。
本试验所用的分子蒸馏仪为刮膜式分子蒸馏仪，原液在蒸发面上形成液薄膜，分离效率高，其结构(见图2)。采用三级蒸馏，可以较彻底地去除异味和辣味。其流程(见图3)。
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1.2.2色价测定色价分析参考GB10783-1996。准确称取0.1g试样，精确至0.0002g，用丙酮稀释于100mL容量瓶中，再精确吸取稀溶液10mL，稀释至100mL，用分光光度计于460nm波长处，用丙酮作参比液，于1cm比色皿中测定其吸光度。
计算[attach]50888[/attach]
式中，[attach]50889[/attach]
为被测试样为1%，1cm比色皿，在最大吸收峰460nm处的吸1cm光度;A为实测试样的吸光度;f为稀释倍数;m为试样质量g。
1.3实验结果
在不同的温度、体系尽可能高的真空度下，对辣椒红色素进行分子蒸馏实验(见表1)。
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由表1看出，随着温度的升高，辣椒红色素的气味逐渐减少，但色价降低愈来愈大。综合两者变化，认为，辣椒红色素在160℃，13Pa条件下进行分子蒸馏去味较为合适。为此，在此条件下处理1吨辣椒红色素原料，得到960kg产品，20kg蒸出物，损失约20kg，得率为96%。所得产品在感官品质上有较大幅度的提高。
另外，在120℃、133Pa下，用真空蒸馏的方法处理200g样品以兹比较。实验发现，色价为150的样品分别经1h、2h真空蒸馏处理，其色价分别下降到120、100。样品气味虽有所降低，但色价大幅度降低。
2结论
用分子蒸馏的方法能有效地去除辣椒红色素中的异味及降低辣度。无需有机溶剂，节省原料成本，减少污染;高真空度可尽可能地保持色价。所以，我们认为用分子蒸馏的方法精制辣椒红色素是可行的。可对辣椒红色素的工业化生产提供帮助。
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