降落数值测定仪的原理如下：
沉降试验室根据乳酸处理小麦粉面筋蛋白的效应，即以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于面筋蛋白的水合能力蛋白质颗粒会嫉妒的膨胀而沉降到悬浮液底部，沉淀的多少因小麦粉中的面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小而不同。强力粉比弱力粉具有较高的水合率与较大的水合能力，因而得到较大的沉降值。沉降试验就是利用小麦粉面筋蛋白质的水合率与水合能力不同而得到沉降值的。降落数值测定仪的测定方法可参照GB/T15685——1995，因此其测定结果符合检测机构的要求。
降落数值测定仪其参数如下：执行GB/T10361-2008《小麦、黑麦及其面粉、杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定法》标准;搅拌棒质量：25±0.05g;水浴桶加热管：600W;粘度管：内径21±0.02mm;外径：23.8±0.25mm;内壁高：220±0.3mm;重复性：两次测定结果之差不得超过平均值的10%;仪器尺寸：420×340×350mm;仪器重量：25kg;工作电压：AC220V50Hz。