企业HACCP实施中易误解的问题-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP管理体系强调识别和预防食品污染和食品危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限，但它不是零风险的体系。在HACCP的实施中，部分监管人员和食品企业对HACCP体系有些误解，操作过程涉及的部分概念、原则和方法等仍然模糊不清。笔者结合这些易误解的问题提出自己的观点供参考。
2.1HACCP的实施重点是得到管理层支持，其他人员只需知道该做什么就行了
国外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。最高领导给予的强有力的、持续的支持和领导是HACCP获得建立以及实施的必要条件。但是，HACCP是单个人或单学科不能解决的，而是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果缺乏某一领域的人员的介入，可能会产生某方面或某个显著危害的忽视，这样会直接导致整个HACCP计划的失败。如在酸奶的生产加工过程中，如果在原料阶段缺乏食品卫生学的人员参与而导致HACCP小组忽视了所添加奶粉的抗生素含量问题，则后面出现的保存期时间过短的原因在原建立的HACCP计划中无法溯源。
2.2实施HACCP体系只是企业内部的事情
其实，市场追溯和消费者投诉处理制度是实施HACCP的一个前提条件，企业必须有一个有效的消费者投诉处理程序(包括市场追溯程序)。因为在实际操作中，消费者投诉是不可避免的，一旦处理不当会对产品形象和企业声誉带来巨大的、短期内无法弥补的负面影响。同时，HACCP的实施必须大量收集消费者的投诉信息，因为消费者的投诉是市场对产品质量的反馈，通过收集汇总这些相关信息，将会发现产品质量的缺陷和问题所在，为实施危害分析过程提供基础数据。
2.3HACCP实施需要资源的大量投入但又没有什么明显收益
其实，实施HACCP的收益主要体现在：一是提高资源合理利用率。如，解决了为得到有意义的、有代表性的信息而收集和检验大量样品所带来的困难，而且节约了分析终产品所花费的昂贵费用，降低了产品的潜在返还性；二是提高工作效率。如，无需了解原因而查找出问题所在，克服了一般性监督在预测食品潜在安全问题的局限；三是增加了产品的安全性和可信度；四是增加了消费者的满意程度；五是对员工的培训增强了他们的食品卫生意识，从而减少了问题的发生等等。然而，在初始阶段，HACCP的实施的确需要额外的资源来完成人员培训，购买技术支持设备和资金投入以及为HACCP系统所进行的预备程序、标准操作过程等所花费的时间和精力等。
2.4同一行业的HACCP体系可以互抄
其实，HACCP虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，就算同一个食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线，其设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生和支援性计划等情况而变化的。例如，A、B两个饮料厂生产同样的100％纯苹果汁，应用了来自同一厂家的相同的高温灭菌工艺设施设备，但A厂的苹果原料来自严格实施了HACCP体系的某一大公司，该公司所提供的每一批原料都是有具体质量保证证书的；而B厂的苹果原料来自自由批发市场，所购买的原料是参差不齐的，这样A厂的苹果原料接收不成为一个关键控制点，而B厂的苹果原料接收则很可能是一个关键控制点。所以当HACCP具体应用到每一个企业时，企业应从自身现实出发，全面衡量原料、工艺、管理、装备、环境、人员等环节，做出企业自己的改造措施，根据现有条件许可逐步开展企业自身的HACCP的研究实施工作，建立完善的安全质量控制体系，确保成品安全有效。
2.5为了保证HACCP体系更好实施，应将其应用于所有危害
在HACCP研究过程中，人们往往把所有危害都找出来，进行危害的可能性、严重性分析，并最终得到显著危害。需要指出的是，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康风险的显著危害上，而不是试图控制所有的危害。HACCP是建立在良好生产规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSOP)基础上的“上层建筑”。GMP广泛地集中和包括食品加工过程的各个方面，实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好运用HACCP体系，从而保证食品的安全卫生；SSOP则是帮助完成在食品生产中维护GMP全面目标而使用的过程，它描述了一套特定的食品卫生操作程序和维护加工厂环境卫生的处理措施，以满足食品安全的需要。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP用于控制显著危害，而且一些由SSOP控制的显著危害在HACCP中可以不作为CCP，而只由SSOP控制，从而使HACCP中的关键控制点更简化，使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作的矛盾。
2.6HACCP实施可以完全代替成品检验
HACCP实施可否代替成品检验，在国际范围内引起了广泛的争议。许多专家认为：食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的成品检验法要更为可靠，而且节约了资源，故建议成品检验可以被替代。然而，由于怀疑HACCP未得到合理充分实施，以及HACCP也并不是一个零风险体系，在国际食品贸易往来中，部分产品生产经营管理者或产品购买者并不同意因为采纳HACCP管理，而免去成品检验。由于成品检验能在一定程度上验证HACCP的实施情况，同时也是产品上市前的一个监督方法，故建议仍应适当保留。
3结语
食品关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到我国经济秩序和小康社会的和谐发展。中国加入WTO以后，食品安全和建立HACCP管理体系已成为世人关注的焦点。目前，美国、欧盟、日本等国家对于食品安全，重点放在立法、监测、预警、标准制定以及应急反应机制上，强化预防管理措施，“防患于未然”。他们建立了先进的食品检测体系，一大批食品学家、微生物学家、病毒学家、病理学家、营养学家等各司其职，在食品安全控制技术方面，实行过程、动物疾病、农药残留限量、致病微生物控制和第三国食品准入的控制。检查食品生产企业，收集分析食品样品，监督食品进口，分兵把守食品生产、加工链条上的关口要道。“他山之石，可以攻玉”，欧美等发达国家在食品安全卫生管理方面的经验，可以为我国企业提供借鉴。作为是一种风险预警机制，HACCP管理体系是针对食品生产企业设计和开发的，可控制食品原材料采购、生产、加工、存储、运输、销售、食用全过程中可能出现的食品污染和食品危害。因此，食品生产企业建立一套完整的HACCP管理体系，加强食品安全卫生管理和质量控制，实现食品安全卫生控制技术的进步，已成为当务之急。