HACCP、GMP认证体系概况-ATP荧光检测仪技术文章
危害分析和关键控制点（HACCP）、食品良好生产规范（GMP）等国际食品安全认证体系概况
（一）国际食品安全认证体系概况
近年来，发达国家纷纷建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全，广泛采用“良好农业规范”(GAP)、“良好兽医规范”(GVP)、“良好生产规范”(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等先进的安全控制技术，对提高食品质量安全十分有效。
欧美国家在食品安全一般管制的基础上，比较鼓励食品部门的自我管理。食品安全管理部门制定一系列食品企业通用管理规范，作为强制性法规的补充或替代，如HACCP等，由食品企业自愿采纳并融合到自己的管理系统中，鼓励企业根据产品和生产特性形成自己的食品安全计划。这些企业的自我管理大都是预防性和保护性的措施，要通过认证得到承认。
认证已不仅是促进企业和其他组织提高管理与服务水平，保证产品质量，提高竞争力的可靠方式，同时也是从源头上确保产品安全、规范市场行为、指导消费、保护健康的战略性选择。目前，国际比较通行的食品安全认证体系主要包括：危害分析和关键控制点分析（HACCP）、良好生产规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）体系、全面质量管理（TQM）、ISO9000系列质量标准体系等。
1、危害分析和关键控制点体系
危害分析和关键控制点技术是生产(加工)安全食品的一种控制手段。它对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，从而提高食品从最初生产到最终消费全过程的安全性。危害分析和关键控制点体系被认为是控制食品安全和保持风味品质的有效管理体系，已成为国际上认可和接受的食品安全保证体系。
在联合国粮农组织和世界卫生组织等国际组织的大力推荐下，近年来危害分析和关键控制点体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
危害分析和关键控制点作为科学的预防性食品安全体系，具有以下特点：
(1)危害分析和关键控制点是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在食品良好生产规范和卫生标准操作程序的基础上。
(2)每个危害分析和关键控制点计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
(3)危害分析和关键控制点分析不是零风险体系，但它将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商，并使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
(4)危害分析和关键控制点分析克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，强调加工过程中，生产者与监管部门的交流沟通。监管部门通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂危害分析和关键控制点分析实施情况，将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上，从而更有效地控制食品安全。
(5)危害分析和关键控制点分析概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制食品缺陷。
上述特点根本在于，危害分析和关键控制点体系，使食品生产者或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从生产到消费，鉴别并控制潜在危害，全面保证食品安全。
2、食品良好生产规范（GMP）
食品良好生产规范是一种注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
食品良好生产规范（GMP）自上世纪七十年代初被提出以来，已在不少发达国家和发展中国家得到认可并采纳。它原本较多应用于制药工业，现许多国家将其用于食品工业。美国最早将食品良好生产规范用于工业生产，1969年发布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规范。目前，美国已立法强制实施食品良好生产规范。1969年，世界卫生组织向全世界推荐食品良好生产规范。英国、日本、新加坡等许多发达国家和新兴工业国引进这一制度。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了《食品良好生产规范总则》，日本于1975年开始制定各类食品卫生规范。