HACCP在食堂食品管理的应用-ATP荧光检测仪技术文章
食堂HACCP计划表
关键控制点(CCP)显著重要危害关键限值监控纠偏措施档案记录验证措施内容方法频率监控者CCP1原料采购肉类中的寄生虫、致病菌、瘦肉精;海产品变质产生组胺；蔬菜中的农药残留；面粉中过氧化苯甲酰5℃或以下接受，定点采购，无异常感官变化；索取供应商食品安全证明冷藏运输车辆内温度；检验检疫合格证明；食品卫生许可证，产品检验合格证明。检查、索证、查验每批采购员拒绝接受采购记录验收记录供应商、运输车定期评价记录。审核记录对供应商及运输车辆定期考察评价;蔬菜每批进行农残快速检测CCP2烹调加工致病菌、寄生虫、菜豆毒素，多环芳烃类致癌物食物中心温度70℃以上，加热持续30秒；菜豆颜色变深褐色，无豆腥味；炸制后回收油过滤去渣，集中处理温度感观性状废弃油脂温度测量感官检查记录废弃油脂储存、处理方式每种每批厨师重新加热另作它用烹调记录废弃油脂处理记录审核记录CCP3凉菜制作致病菌凉菜间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒凉菜间温度，消毒时间；专间操作人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况目测计时每餐卫生管理员保持室温；空气消毒凉菜间检查记录审核记录定期抽查凉菜CCP4餐用具清洗、消毒致病菌工用具、容器热力消毒100℃，10分钟以上消毒温度、时间目测计时每餐消毒员重新消毒餐具消毒记录审核记录CCP5分餐致病菌配餐间温度保持在25℃以下；空气消毒时间30分钟；从业人员手及工用具、容器的消毒配餐间温度，消毒时间；分餐人员个人卫生状况；工用具、容器卫生状况目测计时每餐卫生管理员保持室温；空气消毒配餐间检查记录审核记录CCP6个人卫生致病菌手外伤、发热、咳嗽、腹泻、病毒性肝炎、化脓性皮肤病等病人接触食品从业人员个人健康状况询问目测每天卫生管理员患病人员立即离岗休息;上岗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽；健康登记员工个人卫生检查记录审核记录编辑：foodqa