在高校食堂实施HACCP的可行性-ATP荧光检测仪技术文章
在高校食堂实施HACCP的可行性
在高校食堂中实施HACCP体系不仅是必要的，也是可行的。
（1）HACCP体系的可操作性较强。近年来，通过高校食堂卫生安全管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划，首先必须建立的就是良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基础。另外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现卫生安全问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂卫生管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除卫生安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。
（2）实施HACCP体系有较成熟的经验可资借鉴。我国对HACCP管理体系的研究不断深化，并在六大类食品企业中取得了良好的应用效果，为在高校食堂的应用提供了可以借鉴的经验。
（3）高校的师资力量和实验设施为HACCP管理体系的研究和运行提供了软硬件的支持。随着越来越多的高校进入综合性大学的行列，生物、食品等相关学科已经普遍存在于各所高校，这些学科的师资力量可以为HACCP体系的研究和应用提供专家指导，使得HACCP的实施更具科学性、合理性、实用性。而实施过程中必需的理化实验也可以充分利用高校现有的实验设施，节省了资金。另外，食品安全工作者已通过对各类食品的安全性评价积累了大量的食品理化特性和污染水平资料，在建立HACCP体系时，完全可以借鉴这些资料，避免重复劳动和不必要的资源浪费。
事实上，早在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。可见，将HACCP体系运用到高校食堂卫生发全管理中已经是一件势在必行的工作。