高校食堂实施HACCP需注意的问题-ATP荧光检测仪技术文章
在高校食堂实施HACCP体系需要注意的问题
（1）HACCP体系的实施首先应得到高校最高领导层的支持，并对全体员工进行HACCP体系相知识的培训，让管理者和员工都知道HACCP体系的原理和应用方法。食堂领导、厨师和服务员的卫生意识以及对HACCP的认知程度，是决定高校食堂成功实施HACCP体系的关键因素，所以进行HACCP基础知识和食品安全卫生知识的培训是非常必要的。另外，由于食堂员工的来源广泛，受教育水平参差不齐，员工的流动性较大，所以培训任务相当繁重，这就需要结合实际情况制定详细的培训计划，并加以落实。
（2）为了实现HACCP体系的正常运行，一定的资金投入是必需的。HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在良好的食品卫生管理基础上，如果食堂现有的卫生设施较差，首先就要依据良好卫生规范GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境加以改进。
（3）为有效实施GMP，各个高校食堂应根据自身特点、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等制定一套卫生标准操作程序。该程序除包括现有的SSOP内容之外，还应纳入餐用具的清洗、消毒及存放环节，原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间，剩余食品的存贮条件及时间，面点间室内温度、冷藏，洗手消毒及更衣设施，对大量人群集中用餐的食品留样等等，并对上述环节进行控制过程的检查记录。
（4）实施HACCP体系不能照抄照搬，要结合高校食堂日常工作的实际情况，选择合适的标准，以提高HACCP体系的适宜性和可操作性。如对于需要进行加热处理的菜品，其中的一个关键控制点是菜品的中心温度，科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持续时间，反复试验，找出关键限值。然而由于成品品种多，完成时间相对集中，这种方法适合食堂进行的大批量烹饪，对于小炒菜时间和温度的测量，操作起来不方便。那么就可以选择灵活的方法，如加设一道品检工序，由品检员感官验热食类食品有无煮熟煮透，并负责记录结果。
（5）在建立了HACCP体系后，要积极推行、认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到长足的进步。另外，各级政府的食品卫生监督部门应重视HACCP的实施，应当将其作为防止公共卫生危害的一项重要工作来抓。对已经实施HACCP管理体系的高校，可以相应减少对这些高校食堂的监督频率，有选择性地进行卫生评估，从而减少监督机构人力、物力、财力的支出，并提升高校食堂经营者对食品安全控制的责任感和主动性。