高校食堂实施HACCP需注意的问题-ATP荧光检测仪技术文章

  仪器信息网 ·  2012-11-24 08:46  ·  16213 次点击
高校食堂实施HACCP需注意的问题-ATP荧光检测仪技术文章
在高校食堂实施HACCP体系需要注意的问题
(1)HACCP体系的实施首先应得到高校最高领导层的支持,并对全体员工进行HACCP体系相知识的培训,让管理者和员工都知道HACCP体系的原理和应用方法。食堂领导、厨师和服务员的卫生意识以及对HACCP的认知程度,是决定高校食堂成功实施HACCP体系的关键因素,所以进行HACCP基础知识和食品安全卫生知识的培训是非常必要的。另外,由于食堂员工的来源广泛,受教育水平参差不齐,员工的流动性较大,所以培训任务相当繁重,这就需要结合实际情况制定详细的培训计划,并加以落实。
(2)为了实现HACCP体系的正常运行,一定的资金投入是必需的。HACCP不是一个孤立的体系,它必须建立在良好的食品卫生管理基础上,如果食堂现有的卫生设施较差,首先就要依据良好卫生规范GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境加以改进。
(3)为有效实施GMP,各个高校食堂应根据自身特点、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等制定一套卫生标准操作程序。该程序除包括现有的SSOP内容之外,还应纳入餐用具的清洗、消毒及存放环节,原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间,剩余食品的存贮条件及时间,面点间室内温度、冷藏,洗手消毒及更衣设施,对大量人群集中用餐的食品留样等等,并对上述环节进行控制过程的检查记录。
(4)实施HACCP体系不能照抄照搬,要结合高校食堂日常工作的实际情况,选择合适的标准,以提高HACCP体系的适宜性和可操作性。如对于需要进行加热处理的菜品,其中的一个关键控制点是菜品的中心温度,科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持续时间,反复试验,找出关键限值。然而由于成品品种多,完成时间相对集中,这种方法适合食堂进行的大批量烹饪,对于小炒菜时间和温度的测量,操作起来不方便。那么就可以选择灵活的方法,如加设一道品检工序,由品检员感官验热食类食品有无煮熟煮透,并负责记录结果。
(5)在建立了HACCP体系后,要积极推行、认真实施,不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高,食堂的管理水平才能得到长足的进步。另外,各级政府的食品卫生监督部门应重视HACCP的实施,应当将其作为防止公共卫生危害的一项重要工作来抓。对已经实施HACCP管理体系的高校,可以相应减少对这些高校食堂的监督频率,有选择性地进行卫生评估,从而减少监督机构人力、物力、财力的支出,并提升高校食堂经营者对食品安全控制的责任感和主动性。

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