HACCP在酿造调味品卫生控制中应用-ATP荧光检测仪技术文章
调味品生产过程中存在的危害主要包括：生物性危害如黄曲霉毒素B1和细菌污染如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等；化学性危害如原料大豆和小麦在生长和贮存过程中使用的杀虫剂、杀菌剂等农药残留，食品添加剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）、清洁消毒剂（如洗洁精、二氧化氯）、重金属污染等；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的预防措施应涉及从原料到调味品灌装前的每一个步骤。
酱油、食醋、腐乳等酿造调味品是人们生活必需品，虽然原料不同，产品形态、风味各异但有近似的生产工艺流程，使其关键控制点有近似之处。
工艺流程：菌种（制曲）原料接收→原料处理→发酵→装瓶（灌装）→灭菌→成品
1．原料接收无论是制造酱油的豆粕、制造腐乳的大豆、制造食醋的淀粉质原料以及麸皮、小麦和各种辅料，都存在着农药残留、黄曲霉毒素、砂石、金属等显著危害。
2．原料处理酱油生产在蒸料过程中，蒸锅残留的原料容易导致杂菌生长而污染下批原料腐乳加温浆加温温度达不到标准容易产生杂菌。
3．菌种培养（制曲）酱油、食醋制曲，腐乳在菌种培养过程中易被杂菌污染。
4．发酵发酵过程中易被杂菌污染（包括致病菌）。
5．灌装玻璃碎块、金属及其他异物。
6．灭菌酱油、食醋灭菌不彻底会被杂菌污染。
7．防腐剂酱油、食醋添加防腐剂过量会对人体造成危害。
相关新闻
水产品HACCP计划步骤表-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP内审员知识-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP内审方案的策划和管理-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP管理体系的审核分类及介绍-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP体系建立要做的工作-ATP荧光检测仪技术文章
高校食堂实施HACCP需注意的问题-ATP荧光检测仪技术文章
FSIS的杀菌和HACCP体系-ATP荧光检测仪技术文章
风险分析与HACCP的区别与联系-ATP荧光检测仪技术文章