焙烤食品的保鲜-ATP荧光检测仪技术文章
一、保鲜的定义与概述：
1、食品保鲜的定义：
食品保鲜是指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间，能够保持良好的品质。品质包括新鲜度、风味、细菌总数、营养成分等。
2、概述：
人们在发展食品生产和食品加工的同时，食品保鲜受到高度重视。为达到食品防腐、保鲜、延长食品保质期和货架寿命，可采用盐腌糖制等传统的保鲜方法，也可采用冷藏、辐照等高新保鲜技术，但综观近年来国际市场的保鲜技术，添加剂保鲜技术仍然是使用范围最广、适用性最好的保鲜技术。在保鲜领域里，各种复配型防腐剂的开发应用、天然抗氧化如茶多酚等的广泛使用，脱氧剂及其他外控型食品保鲜剂的开发，极大的推动着流通食品的发展。
焙烤食品种类繁多，大部分产品重糖重油，制品容易氧化变质；营养丰富，容易滋生微生物导致产品变质；水分稍高，保持难，产品容易老化变硬。所以，目前能够做成流通的焙烤产品种类不多，焙烤食品基本上以饼店现烤现卖为主，企业发展到一定程度就会受到保鲜问题的抑制，如果保鲜的瓶颈无法摘除，企业将不可能有更大的发展，而且将难以适应越来越激烈的市场竞争。
二、保鲜的目的：
食品保鲜技术多种多样，最主要目的是要最大限度地减少食品中各种营养成分的损失，尽可能保持食品的原有风味，尽可能提供更好的经济性、方便性，延长食品的货架期，以满足广大消费者日益增长的物质生活的需要。
在焙烤食品中，我们希望通过保鲜技术处理，能明显延长产品的保质期，大大延缓产品氧化变质，延缓产品老化变硬等，扩大产品的流通范围，满足市场需求，为企业创造更高的利润。
三、焙烤食品概述：
近年来，我国焙烤工业快速发展，据粗略统计。连锁饼店，饼干食品厂2004年总产值在600亿左右，年增率在20%以上，大大高于食品行业的平均增长速度，焙烤产品种类繁多，琳琅满目，大大丰富了市场产品，提高了人们生活质素，满足了社会发展的需要。但在繁荣后面也透射出一些阴影：很多产品已不能满足消费者起来提高的质量要求：安全、养营、美味、方便、健康、时尚。
焙烤食品质量，是指食品的基本功能以及其他功能符合消费者及相关标准法规的程度，焙烤食品的基本功能是指焙烤食品的安全、营养、美食、健康。其他功能泛指焙烤食品包含的服务以及体现的价值观。
焙烤食品的基本功能是食品的质量的有形体现，是人们对食品质量评价最主要方面。焙烤食品保鲜技术是指利用食品科学与工程的相关学理，发展出保持食品质量稳定的一种技术。具体有以下作用几个方面：
①防止微生物毒素的产生、防止油脂氧化而产生的有害物对人体的隐形的不勘的损害，保证了食品安全；
②防止微生物污染及油脂氧化导致的营养破坏或损失；
③稳定食品的感观、质构、满足美食要求；
④延长了焙烤食品的保存期。
四、烤烤食品的分类及保鲜问题：(略)。
五、利用焙烤食品保鲜技术保证产品质量的必要性、重要性及紧迫性：
1、必要性：
自古民以食为天、食以安为先，食品的安全何时何地都是放在第一位。焙烤制品营养丰富，很多深受人们喜爱的制品都是常温保存，都含有相应水分，是微生物很好的“培养基”，近年来焙烤业出现的安全事故，绝大部分是由于微生物污染而造成。据消委会报导：消费者对食品质量投诉有三个方面，微生物导致的变质，过期及出现异物，其中变质投诉最多。一旦出现投诉，导致出现大安全事故，这对企业造成的损害是巨大的，轻则经济和品牌上受损，重则企业倒闭，这都是我们行业发生过的例子。利用焙烤食品的保鲜技术，保证食品安全，保证消费者安全，也等于保证了生产企业的安全，保护了行业的安全，企业及行业生命才能根本保障。
2、重要性：
焙烤食品保鲜技术是促进焙烤行业高速度发展的主要动力。从战略上看，现代社会分工明确，生产加工出来的产品一般都要经过流通过程才到达消费者手中，这就要求食品有适宜的保存期，以满足流通需要。只有这样焙烤产品才能扩大销售区域，增加销售量，做大产品大市场，才能提高企业美誉度，创建及维护大品牌。从战术上看，生产一系列在保质期内质量稳定的焙烤制品，从表面上看；有利于生产规划、控制浪费、节约成本；从深层看，稳定的有计划的工业生产，有利于避免人材的流失，提高场地设备的利用率，维护市场网络。
3、紧迫性：
社会对食品安全越来越关注，二会还专门就食品安全作通过了相关决议，意味着政府部门将会加强法律法规的制定执行以及监控，这就需要我们企业正视自身的生存问题。国内焙烤业正篷勃发展，但竟争也非常激烈，同时我国已成功加入WTO，各种进口焙烤食品业大量拥入市场，世界先进的焙烤企业也参与了市场竟争，如何在众多竟争对手中脱颖而出获得更好的生存与发展空间。这就是要求我们焙烤企业尽快掌握并制用好焙烤食品保鲜技术。
六、解决焙烤食品保鲜问题的方法途经：
（一）食品科学基本原理概述：
1、要掌握基本的科学学理，如食品化学、生物化学、食品工程学理；
2、要了解一些具体的方法和技术，可以按照发展的过程对这些方法及技术进行了解；
2.1传统方法：（糖、酒、盐、醋）腌渍、烟熏、干制、热工、冷藏、罐藏；
2.2现代方法：（防腐剂、抗氧剂、改良剂）添加剂技术、冷工（冷藏、冷冻、微冻）、罐藏（低温灭菌、高温与高温）、气调、包装防护、微波、辐照；
2.3高新技术：超微细粉碎、分离和重组、分子蒸馏、膜技术、超临界萃取、包埋（控制与释放）、高压电阻、脉冲（光、电）、超声波、微波、辐照。
3、选择最合适的方法进行焙烤食品的保鲜；
4、焙烤食品的质量的三大影响要素：
4.1原料的质量；
4.2加工过程与设备；
4.3添加剂的技术。
在这三个要素里面，食品添加剂技术是最活跃、最积极的因素。
4.4论据（见《焙烤食品保鲜——脱颖而出的添加剂保鲜技术》）。
（二）各种保鲜方法的利弊：
传统方法的（糖、酒、盐、醋）腌渍、烟熏、干制、热工、冷藏等罐藏，方法简单，不需要大量的设备投资，但是这些简单的保鲜方法只适合于特定的、特殊风味的某些食品，不具有广泛性，在使用范围上受到一定的阻碍。
而高新技术如超微细粉碎、分离和重组、分子蒸馏、膜技术、超临界草取、包埋（控制与释放）、高压电阻、脉冲（光、电）超声波、微波、辐照等，设备投资大，针对性强，需要一定的场地，操作人员素质要达到相应的水平，这对于中小型企业是一个门槛，按照目前阶段我国食品业的发展水平，还不适合大力推广。
现代保鲜技术最常用的有：（防腐剂、抗氧剂、改良剂）添加剂技术、冷工（冷藏、冷冻、微冻）、罐藏（低温灭菌、高温与高温）、气调、包装防护等。这是目前最具普遍性的几种保鲜技术，这些技术门槛不太高，技术成熟而投资不大，大部分企业可以承担得起。
（三）添加剂保鲜技术是目前最理想的保鲜方法：
综观传统、现代及高新保鲜技术，我们发现，添加剂保鲜技术竟然有如此多独到之处：应用范围广，适应性强，食品保鲜相关添加剂基本可以应用于所有状态的食品；不会破坏食品的营养成分；不用进行设备投资，加之用量少，追加的保鲜成本也相应较低；保鲜的应用技术成熟，适应性强，可以进行大规模的应用；不增加食品的加工工序，使用简单，不增加能耗，也不影响生产效率；作用持久，适应性强，拆包后，不需现拆现吃，露空状态都可以放置一段时间而不会有变质现象。
由此可以看出，食品添加剂对食品的保鲜应用与高新技术相比还有一定的优越性。特别是在面临世界性的能源枯竭、环境污染、人口爆炸等诸多问题的情况下，添加剂保鲜技术仍将是食品防腐保鲜的主流，是现在至未来一段时期内最主要、最活跃的一个保鲜要素。但是，单一的杀菌技术很难达到要求的保质期，而物理、化学、生物技术的结合将是食品防腐的发展趋势，也是保证我国食品工业快速发展的有效途径。
（四）食品添加剂技术介绍：
1、食品添加剂定义：
中国在食品卫生法（1995年）中规定，食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”，同时规定：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为食品强化剂，因此食品强化剂也属于食品添加剂范畴。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会（CAC）1983年规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定义即不包括污染物也不包括食品营养强化剂。
2、食品添加剂的分类：
食品添加剂技术由生产技术、应用技术、检测技术组成，有二十多种，与焙烤食品保鲜最紧密相关的是应用技术中的防腐剂的应用，抗氧剂的应用、品质改良剂的应用。
食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂。按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：
①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；
②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；
③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；
④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；
⑤食用酶制剂；
⑥其他。
(五)防腐剂在焙烤食品保鲜中的应用：
1.防腐剂概述：
在我国，食品防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。其中对微生物的抑制作用是防腐剂的主要作用。
微生物是一群体形细小、构造简单的微小生物的总称。人眼直接看不见，必须借助于显微镜、电子显微镜放大几十倍、几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到。微生物一般包括：病毒、类病毒、立克次氏体、细菌、酵母菌、放线菌、真菌、小型藻类和原生动物。微生物具有个体微小、结构简单、繁殖迅速、代谢旺盛、种类繁多、分布广泛和容易变异等特点。
与焙烤食品腐败、霉变、灾害相关的微生物有：细菌、霉菌（原生性真菌）、酵母菌和放射菌。这些微生物在繁殖过程中通常会对焙烤食品的安全产生极大的威胁，主要体现在三个方面：1.微生物的新陈代谢会利用食品的营养物质，从而减低食品的营养价值；2.微生物的繁殖和代谢令食品产生让人不悦的色泽、气味和口感，如在食品表明产生菌丝和粘液、发出霉变的味道等；3.危害食品的食用安全性，一些微生物如黄曲霉代谢所产生的黄曲霉毒素很少量就能制人于死地。
防腐剂在焙烤食品中的主要作用就是抑制微生物的繁殖，从而从根本上解决由于微生物的影响所产生的一系列危害，延长焙烤食品的保质期。
2.防腐剂的作用机理及分类：
防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的发育曲线使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不能进入急剧增殖的对数期，延长生物繁殖所需要的时间，及所谓“静菌作用”。
防腐剂按照使用方法来分可以分为外控型防腐剂和内控型防腐剂，以下分别简要说明：
2.1外控型防腐剂介绍：
应用在焙烤食品中的外控型防腐剂主要有脱氧剂和酒精类保鲜剂。
脱氧剂
脱氧剂是一类能吸收食品包装袋中氧气的外控型食品添加剂，它的抑菌机理主要是吸收包装袋中的氧气以抑制专性需氧菌和使兼性厌氧菌生长缓慢，达到防腐的目的，当然，脱氧剂的另一重要功能就是对焙烤食品的抗氧化有积极作用，这将在焙烤食品的抗氧化部分作介绍。焙烤食品中经常使用到脱氧剂进行防腐保鲜的有：蛋糕、蛋塔、米制糕团、月饼等。
酒精类保鲜剂
酒精类保鲜剂主要是通过一些微孔物质吸收大量的酒精并制成片状后添加在食品包装袋中（类似于脱氧剂），旨在通过挥发性酒精在包装袋中富集，降低焙烤食品表面的水分活度，抑制微生物特别是霉菌的生长，达到防霉保鲜的目的。与脱氧剂的使用相似，酒精类保鲜剂的使用必须有相应的包装与之配套。酒精类保鲜剂现在大量用在月饼、蛋糕等含水量较大的焙烤食品中。
2.2内控型防腐剂：
内控型防腐剂也叫添加型防腐剂，主要是通过在食品加工过程中直接添加各种防腐剂来达到防腐的目的，有使用方便、防腐效果好的特点。
内控型保鲜剂可以分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机酸防腐剂和生物防腐剂等。其中酸型防腐剂包括笨甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类；酯型防腐剂主要是指对羟基苯甲酸酯类；无机酸防腐剂主要是指亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫；生物防霉剂主要是指乳酸链球菌素。另外还有双乙酸钠、磷酸盐类、聚赖氨酸等。其中酸型防腐剂在焙烤食品中应用最为广泛。
添加型防腐剂的主要作用机理主要有：A.使微生物蛋白质变性死亡；B.对微生物细胞壁和细胞膜产生一定效应；C.对细胞原生质部分的遗传机制产生效应；D.干扰细胞中酶的活力。例如常用防腐剂山梨酸的结构和微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以立即渗透过细胞壁，进入微生物体内，抑制其中的各种酶丙利用自身的双键使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。几乎除饼干类的所以焙烤食品都用到了内控型食品防腐剂。
3.食品防腐剂的使用要点：
对于不同的食品有不同的保藏要求，应选用相应的添加剂以达到防腐目的。使用防腐剂必须考虑以下几个方面：1.了解所用防腐及的抑菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。2.了解所用防腐剂的物理化学性质，如溶解性、pH值条件等，以便正确应用。3.了解食品加工、贮存条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响，一般使防腐剂始终有效。
另外，防腐剂的应用应掌握以下四点：
A.
食品的pH值与水分活度。每种防腐剂都有其最佳的抑菌pH值范围，而且一般的防腐剂在酸性条件下作用较为明显，在使用过程中这点要特别注意。
B.
防腐剂的溶解与分散。使用防腐剂时要针对食品腐败的具体情况进行处理，特别要注意食品中不同相中防腐剂的分散特性，例如：微生物开始出现在水相，而使用的防腐剂却大量分配在油相，这样，防腐剂就很可能无效。
C.
要注意各种防腐剂的抑菌谱及各种防腐剂的配合使用。没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗所以腐败性微生物，因此，各种防腐剂的协同作用进行防腐是十分必要的。
D.
注意在特定的焙烤食品中添加防腐剂有可能引起食品加工出现品质不稳现象，要想办法进行克服，比如在面包制作中加入脱氢乙酸钠会严重影响面团的发酵等情况。
原则上来讲，除非是即刻消费的产品，几乎所有的焙烤食品为达到一定的货架期均需进行防腐处理，而化学防腐剂的使用是第一选择。但要明确，防腐剂也不是万能的，也要有相关的卫生操作规范与之配套以达到更好的抑菌效果，如添加防腐剂与加热方法结合，与冷冻处理配套，与辐射方法配合等等。
（六）抗氧化剂在焙烤食品保鲜中的应用：
1.抗氧化剂概述
抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品的变质除了前面所讲的微生物所引起之外，还有一个重要的原因就是氧化。氧化可以导致食品中的油脂酸败，还会导致食品退色、褐变、维生素受破坏等，从而降低食品质量和营养价值。
油脂的酸败通常会产生氧自由基，自由基（free
radicals）本身是原子或一群原子，它会损害体内的细胞、破坏免疫系统及导致感染与各种退化病变。误食这类食品有时甚至产生食品中毒现象。由于抗氧化剂主要是应用在油脂中，以下主要针对油脂的抗氧化剂进行论述。
2.抗氧化剂作用机理及分类
抗氧化剂的作用机理比较复杂，现已研究发现，一是抗氧化剂发生化学反应，减低食品体系的氧含量；二是阻止、减弱氧化酶的活性，三是使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程；四是将能催化、引起氧化反应的物质封闭。
油脂氧化酸败的历程：
引发反应：
ROOH→ROO●+H●ROOH→RO●+●OH2ROOH→RO●+2H2O+ROO●
链式反应：R●+O2→ROO●ROO●+R/H→ROOH+R/●
终止反应：ROO●+R/OO●→ROOR/+O2RO●+R/●→ROR/）
与防腐剂相似，抗氧化剂依据使用的方式不同也可分为外控型和内控型。外控型通常是指脱氧剂，内控型抗氧化剂又分合成的和天然的，合成的又有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基对甲苯酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ），天然的有维生素C、醚迭香、甘草抗氧化剂、陈皮抗氧化剂、茶叶抗氧化剂等。
2.1外控型抗氧化剂（脱氧剂）
如前所述，脱氧剂除了用作食品的防腐以外，另一个最重要的用途是油脂的抗氧化，主要的作用机理是降低食品体系的氧含量，从而抑制油脂氧化酸败。保持食品原有的色、香、味，防治虫害、细菌的生长，延长保鲜时间，所以使用脱氧剂保鲜食品是一种质优、效果好、方便、安全的包装保藏方法。
脱氧剂可分为有机类和无机类，有机类包括葡萄糖＋葡萄糖氧化酶型、碱改性产物型，无机类有金属粉末型、铁化合物型、钯催化法、连二亚硫酸盐型，最常用的有铁系列脱氧剂和连二亚硫酸盐脱氧剂。脱氧剂的除氧是以化学反应为基础的，因此其除氧能力随反应级数、时间、温度等条件不同而异。脱氧剂作为食品保鲜新材料，有它独特的优点。其与食品装在同一容器中，脱氧剂吸收容器中的氧，使容器内呈无氧状态，食品得以保存。但脱氧剂的原料必须具有反应稳定，无怪味及无有害气体生成等副作用。脱氧剂一般以铁粉为基本原料，在一般食品中使用，能保持食品品质及延长货架寿命，在健康食品中使用能防止油脂氧化，防止褪色及保持营养素。国外已将脱氧剂广泛用于湿面包粉、湿面、湿粉丝、湿点心、半干鱼制品等多种食品。
2.2内控型抗氧化剂
内控型抗氧化剂是直接添加到食品中的一类抗氧化剂，由于天然的抗氧化剂在稳定性已经价格方面存在一定不足，大部分都使用合成抗氧化剂，其中又以TBHQ应用最为广泛。
内控型抗氧化剂的主要功能是抑制引发氧化作用的游离基，如抗氧化剂可以迅速地和脂肪游离基或过氧化合物游离基反应，形成稳定、低能量的抗氧化剂游离基产物，使脂肪的氧化链式反应不再进行。具有（1）低浓度即有效；（2）与食品可以安全共存；（3）对感官无影响；（4）抗氧化剂本身和其氧化物及在食品中的生成物均无毒无害。（5）加入食品后检测方便；（6）在原料油和食品中均有效；（7）价格适宜等特性。
3.抗氧化剂的使用要点
3.1食品抗氧化剂的使用时机要恰当。
食品中添加抗氧化剂要特别注意时机，一般应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用抗氧化剂，否则，在食品已经发生氧化变质现象后再使用抗氧化剂则效果显著下降，甚至完全无效。这一点对防止富含油脂的焙烤食品的氧化酸败尤为重要。根据油脂自动氧化酸败的连锁反应，抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。
3.2抗氧化剂与增效剂并用
增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象叫做增效作用。例如，油脂食品为防止油脂氧化酸败，添加酚类抗氧化剂的同时并用某些酸类物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，则可有显著的增效作用。此外，抗氧化剂和食品稳定剂并用或者两种抗氧化剂并用都可以起到增效作用。
3.3对影响抗氧化剂还原性的诸多因素加以控制
如前所叙，抗氧化剂的作用机理使用以其强烈的还原性为依据的，所以使用抗氧化剂应当对影响其还原性的各种因素进行控制。光、温度、氧、金属离子及物质的均匀分散状态等都影响着抗氧化剂的效果。
3.4外控型和内控型抗氧化剂共用
为了进一步保证焙烤食品产品质量的稳定性，一般可采用食品中添加抗氧化剂，内包装中放置脱氧剂的方法来达到双重保险的效果。特别是一些高水分、高油脂含量的焙烤食品，这一应用十分普遍。
3.5使用脱氧剂时要注意选用合适的包装材料。
这一点对脱氧剂的使用效果至关重要，一般要选择透氧率低的包装材料。
（七）品质改良剂与焙烤食品的保鲜：
1.品质改良剂概述
品质改良剂是指在食品加工过程中添加的一类可以改善产品操作性能，改良产品质量的一类食品添加剂。
在焙烤食品中应用到的品质改良剂包括了乳化剂、增稠剂、保水剂、面粉处理剂、蓬松剂、酶制剂、披膜剂、抗结剂、甜味剂、鲜味剂、pH调节剂、螯合剂、漂白剂、护色剂、着色剂、香精香料等。
在焙烤食品中，一般牵涉到淀粉老化、水分流失、香味丧失的问题，其中水分可以添加保水剂、乳化剂等解决，香味可以通过选择更好的香精，添加留香物质及改善加工方法来解决，但淀粉的老化则是一个老大难问题，如何解决淀粉的老化问题是焙烤食品改良保鲜的根本。
2.焙烤食品的抗老化保鲜
2.1焙烤食品淀粉抗老化的必要性
淀粉是各种焙烤制品的主要组成部分，在体系中起到提供热量与影响质构的作用，淀粉质食品在贮藏过程中发生的粘稠度、凝胶强度、硬度、口感、透明度、粘弹性等功能特性变化对食品的质构特征产生显著影响。因而对焙烤制品的品质具有很大的影响，可以通过对淀粉品质的维护和改良来达到改良焙烤制品品质的目的。
焙烤制品的加工都会经过一个蒸煮或焙烤等加热过程，此工序即是为了达到使淀粉糊化形成产品的质构和使各种营养成分易于人体吸收的目的。但在储存过程中，糊化的淀粉会发生老化，亦称回生，主要是指糊化淀粉在储存过程中,因分子间氢键的不断缔合而产生的硬化现象影响其营养价值和感官质量。存放后的面包，面包皮软塌，面包心硬脆而易碎，面包原有的特殊风味随之消失，并且逐渐产生一种苦味；蛋糕的砂口失去绵软口感以及糕饼的硬化都属此原因。
2.2淀粉老化的机理及对策
淀粉回生的主要原理是淀粉分子链间双螺施结构的形成与有序堆积，及其所导致的结晶区的出现。在宏观上,淀粉回生表现为体系的硬化、脆化、水份析出及透明度降低等,这是影响食品质构的主要因素。淀粉的回生特性受淀粉种类、来源、温度、水分和其它食品成分的影响。例如，直链淀粉容易回生，而支链淀粉难于回生；淀粉质食品中的一些小分子成分对淀粉的回生也有影响。另外,淀粉含水量小于10%或在大量水中不易老化，在30～60%时较易老化；老化作用最适宜的温度为2～4℃左右，大于60℃或小于-20℃都不发生老化；在偏酸性(pH