变性淀粉在焙烤食品中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
现今的焙烤生产技术在不断推陈出新，配料的选用成了生产的关键要素之一。许多生产商认为，天然的胶体及各种乳化剂等并不是解决工艺所要求问题的最经济方案．而随着消费者对健康意识的日益加强；配料的安全、天然，适用列为选择食品所考虑的因素之一；变性淀粉因符合上述特点越来越受到人们的重视。
目前，亚洲各国普遍采用变性淀粉在食品生产中作为食品添加剂，特别是在我国的焙烤产品中，变性淀粉主要用于面包、馒头、月饼夹心，糕点馅料及小食品中．以保留水分．提供粘性和耐存储性、口感等。目前在焙烤食品中使用的变性淀粉大约有五种：糊精、预糊化淀粉、酯化淀粉，复合变性淀粉和抗消化淀粉。
一、变性淀粉在焙烤食品中的作用。
变性淀粉在焙烤食品中的作用主要体现以下几方面：
1、改善制品加工性能。例如在蛋糕预拌粉中，变性淀粉可以调整面糊的粘性．提高保水能力。
2、提高制品的口感、结构和质量。例如在焙烤果酱和馅料中，变性淀粉不仅可以提供不错的口感．漂亮的短糊结构，而且能够赋予制品耐受烘焙高温的能力。
3、使制品具有健康理念。在一些低脂食品中，变性淀粉能够起到部分替代油脂的功能，而抗解变性淀粉则能起到类似膳食纤维的功效。
二、变性淀粉在焙烤食品中的应用。
1、预糊化淀粉在面包中的应用采用冷冻面团来制造面包已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一，方便性是一个主要原因。然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。通过在面团中加入一种预糊化的变性淀粉作为稳定剂，可以稳定面团质量，制造出优质的面包来。这种经过稳定化处理的预糊化淀粉和面团的面筋网络结合在一起，能防止较大冰晶的生成，从而增加面团的抗冷冻性；该淀粉中的亲水基因可以使面糊乳化稳定，有较强的持气性，从而改善面包的孔隙结构，提高最终产品的体质和均匀性。同时，可以延长烘焙制品在烘烤后保持水分，因此能够延长货架期，和乳化稳定剂相比；其货架期更长。
2、烘焙果酱
广义上说，烘焙果酱包括许多不同应用的馅料、夹心等。各种不同的特殊淀粉可以在制造水果馅料、果酱；夹心时，增加其重要价值。在新鲜或冷冻、蒸煮或速溶的馅料中，淀粉可以提供光滑的短丝结构使馅料具备透明光亮或奶油状的体态，而良好的加工性。稳定性和耐酸性更是为人称道。
变性淀粉在馅料中充当增稠剂和稳定剂的作用，一般用量为3-7％。一个典型的速溶馅料的制作(如速溶吉士粉)是将淀粉、糖、香料．蛋粉等混合搅拌均匀，用冷水拌匀，即得到结构厚重、光滑。短丝的基料，倒入点心中进行烘烤。在这些淀粉中，蜡质玉米的变性淀粉可以提供更好的稳定性和抗酸性，质感光亮通透．而木薯的变性淀粉则以口味清淡．性价比实惠见长。
3、膨化小食品薄片制品等
各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体，慢慢膨涨形成网孔结构．为烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。而经过稳定处理的预糊化淀粉在形形色色的薯片类制品中，有加工方便。增加产品致密性、减少吸油量的作用。在薄片制品如松脆饼中，也因为淀粉的添加，可以减少化学膨松剂的加入而依然具备酥松的口感，给予人们更天然的感觉。
4、烘烤上光剂
在烘烤工业中，很多时候需要涂层或上光，如米饼等表面需粘附调味料且防止其吸潮．保持光亮的外观，果仁类制品希望烘烤后仍然具有可人的光泽。这就需要一种可调制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉，用以增加色彩和光泽。这种；淀粉糊具有很强的成膜性，可形成一种柔韧，不会裂碎的膜，粘附力很强，可以保持烘烤制品内部的结构。它在使用前需加热，在烘焙之前或之后浇淋在烘焙产品的表面。
变性淀粉在烘焙工业中，尤其是冷冻面团等方面的应用．在国外已是十分普遍，在国内，在某些方面仍是藏在深闺人未识，但变性淀粉的广阔应用范围是极具发展前景的。
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