HACCP的应用实例-ATP荧光检测仪技术文章

  仪器信息网 ·  2012-12-18 08:46  ·  28992 次点击
HACCP的应用实例-ATP荧光检测仪技术文章
一、应用实例
①主要污染
②可能污染
CCP1--有效CCP
CCP2--未绝对有效CCP
例1:速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析)
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻
②①①②①②②①②②①
CCP1CCP2CCP1CCP2CCP1CCP2CCP2CCP1CCP2CCP2CCP1
本产品从对消费者的危险性分析,可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP,即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中,容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基,因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外,还必须有最终产品的检验。
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析)
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌)
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌)
(3)面包渣原料的HA相当于第三类
(4)年奶原料的HA相当于第一类
(5)油脂原料的HA相当于第三类
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌)
(7)调料原料的HA相当于第四类
按上述要求对每种原料进行危害分析,按工序每个工段推敲,哪几个环节是关键控制点,每个关键控制点都应采取哪些控制性措施,应该有计划地观察,采样检验,工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养,从这些结果中找出影响最终产品质量的因素,及时反馈到生产工艺中去,有针对性地采取措施进行改进,然后对改进后再采样验证效果,并根据新的系统采样进行新的分析,找出进一步改进的目标,再采取措施后采样验证,如此反复不断改进不断提高最终产品质量。
例3:屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析
①含沙门氏菌的其他动物CCP2
①动物饲料家畜(如沙门氏菌,弯曲菌
①被污染的水和牧草等传播,危害程度为SI,H)

转运屠宰场②(如沙门氏菌传播,危害程度为SI,H)

围榄圈养②

击昏

杀死(继续造成污染,危害程度为MI/SI,L)(猪,牛,羊)

烫洗CCP1剥皮①CCP2(畜体间传播,危害程度MI/SI,M)(进一步污染,MI/SI,L)

去皮①取出内脏CCP2(皮肤表面污染,MI/SI,H)(继续污染,MI/SI,M—H)

刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2冷冻②CCP1(病菌存活,MI/SL,H)(在畜体冷却前细菌大量繁殖,MI/SI,L)

洗净①切割②(金黄色葡萄球菌,其他病原体扩散,繁殖,MI/SI,H)

取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SL,M—H)

冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活,MI/SI,H)。
例4:禽肉加工关键控制点分析
活禽①(沙门氏菌、弯曲菌等,SI/H)

卸车

击昏

杀死

放血

烫死CCP2(病原菌扩散,MI/SI,L)

拔毛①(MI/SI,M)

清洗CCP2(未能除去病原菌,MI/SI,H)

取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SI,M—H)

检查②

清洗CCP2

冷冻②CCP1(病菌存活,MI/SI,M—L)

切割①(MI/SI,H)

包装②(MI/SI,L)
例5:巴斯德消毒奶关键控制点分析
生奶①
↓≤70。C
牛奶收集罐

澄清或过滤
↓去脂
巴斯德消毒71.7。C/15Sec(63。C/30min)←CCP1

均脂(也可在巴斯德消毒前进行)

冷却≤70。C←CCP1

过滤

装入容器

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