近年来，食品生产的工业化和食品生产的新技术、新原料、新产品、新工艺的采用，在极大丰富了人们饮食生活的同时，也给食品安全带来了许多新问题，增添了新的风险，使食品污染的因素日趋复杂化。食品安全性的隐患，可能产生于人类食物链的不同环节，包括工业“三废”引起水源、土壤、大气污染；在动植物生长过程中大量施用农药、化肥、长生调节剂及滥用兽药，以及在食物加工、饲料加工中滥用人工合成添加剂，如防腐剂、漂白剂、着色剂和抗氧化剂等。
鉴于这些污染物对人类健康危害的严重性，世界各国纷纷建立起有关食品安全的预防、控制、监测、管理、研究等组织机构，制定和完善有关食品质量和安全的法规条例。国际食品法典（ＣＡＣ）对农药、兽药残留物限量标准；添加剂标准；各种污染物限量标准；辐照污染标准；感官、品质检验标准；检测、分析方法标准；取制样技术、设备标准；检验数据的处理准则；安全卫生管理指南等都一一作了明确的规定。