猪肉鱼类系列食谱

  HUNG ·  2007-10-29 15:32  ·  336574 次点击
鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观,鲜香酥脆,别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克,鸡蛋150克,生菜叶150克,细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克),味精、盐各5克,料酒、辣酱油各10克,干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段,再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝),窄边不切,用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热,把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺,这时将勺离火浸一浸,待肉卷在油内漂起,继续加热炸至金黄色,捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块,摆在盘中(码成原形),浇上辣酱油,用洗净的生菜围边即成

118 条回复

HUNG  2007-10-29 15:44
鲁菜——双烤肉
【菜名】 双烤肉
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 皮色焦黄,味香不腻。
【原料】
带骨硬肋猪肉2.5公斤,鸡蛋清50克,葱白50克,萝卜条50克,湿淀粉200克,花椒盐10克,甜面酱25克。
【制作过程】
(1) 把肉用铁制的杵子叉起来,将肉皮在旺火上燎煳后,放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出,在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成),放入200℃烤箱内烤至红色,再翻烤30分钟取出,将煳皮刮去。 (2) 将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块,排骨剁成6厘米的段,分别摆在盘中。 (3) 葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内,与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。
HUNG  2007-10-29 15:43
鲁菜——紫桂焖大排
【菜名】 紫桂焖大排
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 肉料味浓,食而不腻。
【原料】
主料猪带骨外脊肉1.5公斤,紫肉桂5克。调料植物油900克(实耗约70克),熟大油50克,盐8克,白糖5克,料酒15克,糖色烽冼,姜25克,葱50克,鸡汤1.2公斤。
【制作过程】
(1) 将外脊肉除去皮和肥膘,顶刀把肉切成130克的大片,筋用刀扦三刀并将肉拍松,随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中,炸至金黄色时捞出,沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火,将熟大油烧热后,把葱、姜煽出香味,放入紫肉桂稍加煽炒,烹入料酒,加入鸡汤、白糖、盐,再用糖色把汤调成浅红色,烧开后,将浮沫撇去,再放入炸好的外脊肉片,再烧开后改用微火40分钟,将肉再翻过来直至烂,拣去紫肉桂和葱姜,将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓,分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。
HUNG  2007-10-29 15:42
鲁菜——奶汤银肺
【菜名】 奶汤银肺
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色白肺嫩,鲜美异常
【原料】
猪肺,奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片,口蘑片,冬笋片,白菜心,水淀粉
【制作过程】
将猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后平放案上使血水自行流尽,如此几遍后用刀划破肺身,使水流尽呈白色,然后用清水煮七成熟,捞出择洗干净掰成枣大的块,放入沸水中煮五分钟,捞出滗净水放入大碗内,炒锅内放葱油烧热,加入奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片烧沸,倒入银肺碗内,入笼蒸一小时待用,炒锅内放葱油烧热下入奶汤,清汤,精盐,姜汁,味精,口蘑片,冬笋片,白菜心浇沸,盛入汤碗;将银肺从笼内取出,去掉葱姜,滗去汤不用,倒入锅内,加入葱椒料酒,水淀粉勾芡,倒入汤碗内放上火腿片即成。
HUNG  2007-10-29 15:42
鲁菜——炸金钩棒
【菜名】 炸金钩棒
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色金黄,外酥脆,形状美,味鲜美。
【原料】
猪通脊肉500克,水海米50克,罐头南荠25克,熟金华火腿25克,面包渣 150克,面粉50克,鸡蛋3个,生菜250克。植物油900克(实耗约75克),香油、料酒各15克,盐7克,味精4克,湿淀粉10克,葱段、姜片各15克,鸡汤60克。
【制作过程】
(1) 把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火,放入植物油50克烧热,将葱、姜煽出香味后,再将海米、南荠、火腿末放入煽炒,烹入料酒和鸡汤,加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油,取出晾凉制成馅分成10分。 (2) 把通脊肉用刀切成连刀片每片50克,并将肉片拍松软,撇上少许盐腌一下,在每片肉上放1分馅,卷成长卷,滚上面粉,刷上蛋浆,沾牢面包渣制成“金钩棒” (3) 将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色,将勺离火稍浸一下后继续炸熟透,捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。
HUNG  2007-10-29 15:41
鲁菜——锅烧肘子
【菜名】 锅烧肘子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽红亮,鲜香味醇。
【原料】
锗肘子1 个(重约1000克),盐,酱油,糖,大料,桂皮,淀粉,汤,油各适量
【制作过程】
(1)将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分搌净。(2)在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子皮向下炸至皮起泡后,捞出控油。(3)将炸好的肘子放在盆中,加盐,酱油,糖,大料,桂皮,适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。心得:炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好。
HUNG  2007-10-29 15:41
鲁菜——九转大肠
【菜名】 九转大肠
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽红润,质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,鲜香味美,异常适口。
【原料】
猪大肠3条(重约75O克),绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,香菜未1.5克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱未、蒜未各5克,姜未2.5克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤、精盐各适量。
【制作过程】
1、将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。 2、炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放人葱、姜、蒜未炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧对,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀
HUNG  2007-10-29 15:40
鲁菜——南煎丸子
【菜名】 南煎丸子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽金红,鲜嫩香醇。
【原料】
猪肉200克,清油250克(实耗约100克),料酒15克,黄酱15克,盐2克,味精5克,白糖5克,葱姜末各2克,香油10克,鸡蛋液35克,水淀粉100克,高汤适量
【制作过程】
南煎,也叫煎烧,是南方多彩的方法之一。 (1)肉切细末,加鸡蛋液,盐,料酒,味精,酱油,黄酱,香油,水淀粉搅拌,挤成个头均匀的丸子。(2)锅放油烧热,将丸子推入锅里煎,之后用手勺将丸子按扁,一面煎熟,翻个,继续煎,两面都煎好取好。(3)锅留底油,放葱、姜爆香,烹料酒,加汤、酱油、盐、糖、味精,下入丸子,锅开后转微火靠入味,再转大火勾芡,翻个,淋香油即可。
HUNG  2007-10-29 15:39
鲁菜——锅榻腰盒
【菜名】 锅榻腰盒
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽金黄,腰盒软嫩。
【原料】
猪肾200克,肥膘肉,桂鱼肉各150克,鸡蛋100克,香菜段15克。葱姜油80克,味精5克,盐6克,姜末5克,料酒、香油、葱末各10克,面粉少许,鸡汤60克。
【制作过程】
(1) 先把桂鱼肉剁成茸,加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉,再切成圆薄片,撒上面粉抹上一层鱼肉泥,再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。 (2) 炒勺上旺火,把葱姜油烧至5成熟,将腰盒先蘸上面粉,再裹上鸡蛋液,下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末,烹入料酒5克,再加入2克盐、味精和鸡汤,用小火把汤汁炖浓,淋入香油,撒上香菜段即成。
HUNG  2007-10-29 15:39
鲁菜——菠萝古老肉
【菜名】 菠萝古老肉
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻.
【原料】
肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个.
【制作过程】
(1)将肥肉切成1.5厘米见方的丁.菠萝切滚刀块.将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少量水,放肉丁抓匀. (2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松.起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘. (3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在加入姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与古老肉同盘,菜松围边即可.
HUNG  2007-10-29 15:38
鲁菜——爆腰花
【菜名】 爆腰花
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽美观,鲜香脆爽。
【原料】
鲜猪腰250克,水发木耳30克,青蒜10克,酱油15克,料酒15克,葱、姜各5克,高汤50克,水淀粉25克,香油2克,清油500(实耗约75克),盐、味精、醋各适量。
【制作过程】
(1)将腰子一破两半,片去腰臊,剞麦穗花刀,改为三角刀块,葱,姜切丝,青蒜洗净切段。(2)碗中放葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、醋、水淀粉、香油及高汤对成芡汁。(3)将腰花用开水焯去血水,捞出控净水。锅放油烧至八成热,将腰花爆炸,捞出控油。(4)锅留底油,倒入腰花,下入木耳、青蒜段翻炒,烹入汁芡速炒,待汁裹住腰花上时淋香油即可。

 回复

你需要  登录  或  注册  后参与讨论!