猪肉鱼类系列食谱

  HUNG · 2007-10-29 15:32 · 336668 次点击

鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观，鲜香酥脆，别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成

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HUNG 2007-10-29 17:07: 粤菜——烧凤眼肝
【菜名】烧凤眼肝
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽外黑内白，质地外脆内软，滋味甘美酒香，冷热食之均可。
【原料】
猪肝500克，猪肥瞟肉100克。白酒15克，盐15克，酱油25克。
【制作过程】
(1)将猪肝切成长条块，用长尖刀开洞，以不穿透为准，用白酒、盐、酱油浸透。 (2) 用开水将肥膘肉焯熟切成条，用盐少许浸透填入猪肝洞中，使之不露出肝外。 (3) 有铁丝作成钩形，把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。

HUNG 2007-10-29 17:06: 粤菜——凤梨烩排骨
【菜名】凤梨烩排骨
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽艳丽,果香浓郁,风味独特.
【原料】
猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克
【制作过程】
将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可

HUNG 2007-10-29 17:05: 粤菜——烧肉藏珠
【菜名】烧肉藏珠
【所属菜系】粤菜
【特点】烧肉衬板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有润肺之功
【原料】
猪肉1至1.25公斤，去壳板栗300克，植物油、酱油适量
【制作过程】
猪肉（三花板肉或腿内均可）切块，板栗去壳及内皮，分成两片。把锅烧热，放入植物油，加葱花爆香，再放入板栗、猪肉烧炒片刻，再加入适量清水、酱油煮沸，转文火炖熟即可。

HUNG 2007-10-29 17:04: 粤菜——潮州冻肉
【菜名】潮州冻肉
【所属菜系】粤菜
【特点】味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。
【原料】
猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明矾1克。
【制作过程】
1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。 2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食，即成。

HUNG 2007-10-29 17:03: 粤菜——大良野鸡卷
【菜名】大良野鸡卷
【所属菜系】粤菜
【特点】香脆可口，味道鲜美
【原料】
白膘（１７５克）、瘦肉（１５０克）、火腿（４０克）、玫瑰油（少许）、白糖（少许）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、鸡蛋白（少许）、邓面粉（广东产，色白，无筋）（４０克）、味精（少许）。
【制作过程】
一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片４片，每片长６寸、宽４寸，瘦肉也可切４片，每片４寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚５分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。

HUNG 2007-10-29 17:02: 粤菜——佛手排骨
【菜名】佛手排骨
【所属菜系】粤菜
【特点】形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
【原料】
排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。
【制作过程】
（1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。（2）将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席

HUNG 2007-10-29 15:57: 湘菜——红椒酿肉
【菜名】红椒酿肉
【所属菜系】湘菜
【特点】
【原料】
泡红鲜椒 500克猪肉 300克金钓虾、水发香菇各15 克鸡蛋 1 个蒜瓣50 克
【制作过程】
1.猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅； 2.泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。原汁加调料勾芡淋在红椒上即成

HUNG 2007-10-29 15:57: 湘菜——尖椒炒腊肉
【菜名】尖椒炒腊肉
【所属菜系】湘菜
【特点】浓香鲜美，风味独特。
【原料】
腊肉２５０克，红、绿尖辣椒各５０克，料酒４克，酱油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３克，油７０克，鸡汤适量。
【制作过程】
（１）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。（２）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖１０分钟，收干汁出盘。

HUNG 2007-10-29 15:56: 湘菜——酱汁肘子
【菜名】酱汁肘子
【所属菜系】湘菜
【特点】色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻
【原料】
主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1.5克。
【制作过程】
1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成

HUNG 2007-10-29 15:56: 湘菜——豉椒肉丝
【菜名】豉椒肉丝
【所属菜系】湘菜
【特点】色泽红亮，香辣味浓。
【原料】
瘦猪肉２００克，柿子椒５０克，冬笋５０克，豆豉３０克，干辣椒５克，鸡蛋液２０克，酱油２５克，料酒１０克，盐、味精各５克，葱粒１５克，水淀粉３０克，油７５克，鸡汤适量。
【制作过程】
（１）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。（２）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。（３）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。

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