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猪肉鱼类系列食谱

  HUNG ·  2007-10-29 15:32  ·  328467 次点击
鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观，鲜香酥脆，别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成
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HUNG  2007-11-02 18:44
魯菜——炒碧桃裏脊
【菜名】炒碧桃裏脊
【所屬菜系】魯菜
【特點】裏脊肉質鬆軟，桃仁香脆可口。
【原料】
裏脊肉400克，桃仁200克，雞蛋清50克，青蒜25克，植物油900克(實耗約80克)，香油10克，味精5克，薑末、料酒各15克，鹽6克，濕澱粉60克，味精5克，薑末、料油各15克，蔥花25克，鹽6克，濕澱粉60克，雞湯60克。
【製作過程】
(1) 將裏脊肉切成長5釐米、寬2.5釐米的長片，用2克鹽、適量澱粉和30 克雞湯攪勻而製成的蛋糊漿好。整個桃仁去皮切成4瓣，用漿好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷備用。另用25克濕澱粉、3克鹽、蔥花、味精、料酒和雞湯對成汁。 (2) 炒勺內注入植物油，燒至6成熟，將肉卷逐個放入油中滑透，然後撈出瀝油。(3) 再將原勺留底油燒熱後，放薑末稍炒一下，倒入滑好的肉，再將對好的汁烹入，翻炒幾下撒入青蒜
HUNG  2007-11-02 18:43
魯菜——雙烤肉
【菜名】雙烤肉
【所屬菜系】魯菜
【特點】皮色焦黃，味香不膩。
【原料】
帶骨硬肋豬肉2.5公斤，雞蛋清50克，蔥白50克，蘿蔔條50克,濕澱粉200克，花椒鹽10克，甜麵醬25克。
【製作過程】
(1) 把肉用鐵制的杵子叉起來，將肉皮在旺火上燎糊後，放進80℃熱水中浸燙刮去糊皮。之後用開水煮至8成熟撈出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和適量澱粉攪拌而成)，放入200℃烤箱內烤至紅色，再翻烤30分鐘取出，將糊皮刮去。 (2) 將烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分別切成長6釐米寬12釐米的塊，排骨剁成6釐米的段，分別擺在盤中。 (3) 蔥白、花椒鹽、蘿蔔條、甜麵醬分裝在小碟內，與烤肉一起上桌即成。用春餅、荷葉餅卷食。
HUNG  2007-11-02 18:43
魯菜——紫桂燜大排
【菜名】紫桂燜大排
【所屬菜系】魯菜
【特點】肉料味濃，食而不膩。
【原料】
主料豬帶骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。調料植物油900克(實耗約70克)，熟大油50克，鹽8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，薑25克，蔥50克，雞湯1.2公斤。
【製作過程】
(1) 將外脊肉除去皮和肥膘，頂刀把肉切成130克的大片，筋用刀扡三刀並將肉拍松，隨即肉片放入燒至成熟的植物油炒勺中，炸至金黃色時撈出，瀝油。蔥切段。薑切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火，將熟大油燒熱後，把蔥、薑煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入雞湯、白糖、鹽，再用糖色把湯調成淺紅色，燒開後，將浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再燒開後改用微火40分鐘，將肉再翻過來直至爛，揀去紫肉桂和蔥薑，將肉夾入盤中。用旺火將勺內湯汁收濃，分別淋入濕澱粉和52克熟大油便成。
HUNG  2007-11-02 18:43
魯菜——奶湯銀肺
【菜名】奶湯銀肺
【所屬菜系】魯菜
【特點】色白肺嫩，鮮美異常
【原料】
豬肺，奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，薑片，口蘑片，冬筍片，白菜心，水澱粉
【製作過程】
將豬肺從肺管處灌入清水，待脹起後平放案上使血水自行流盡，如此幾遍後用刀劃破肺身，使水流盡呈白色，然後用清水煮七成熟，撈出擇洗乾淨掰成棗大的塊，放入沸水中煮五分鐘，撈出潷淨水放入大碗內，炒鍋內放蔥油燒熱，加入奶湯，清湯，精鹽，蔥椒料酒，蔥段，薑片燒沸，倒入銀肺碗內，入籠蒸一小時待用，炒鍋內放蔥油燒熱下入奶湯，清湯，精鹽，薑汁，味精，口蘑片，冬筍片，白菜心澆沸，盛入湯碗；將銀肺從籠內取出，去掉蔥薑，潷去湯不用，倒入鍋內，加入蔥椒料酒，水澱粉勾芡，倒入湯碗內放上火腿片即成。
HUNG  2007-11-02 18:43
魯菜——炸金鉤棒
【菜名】炸金鉤棒
【所屬菜系】魯菜
【特點】色金黃，外酥脆，形狀美，味鮮美。
【原料】
豬通脊肉500克，水海米50克，罐頭南薺25克，熟金華火腿25克，麵包渣 150克，麵粉50克，雞蛋3個，生菜250克。植物油900克(實耗約75克)，香油、料酒各15克，鹽7克，味精4克，濕澱粉10克，蔥段、薑片各15克，雞湯60克。
【製作過程】
(1) 把蔥、薑、火腿肉、海米和南薺都切成末。雞蛋打入碗中撥散。炒勺上旺火，放入植物油50克燒熱，將蔥、薑煽出香味後，再將海米、南薺、火腿末放入煽炒，烹入料酒和雞湯，加入味精和鹽。湯燒開後用濕澱粉勾芡。炒熟淋入香油，取出晾涼製成餡分成10分。 (2) 把通脊肉用刀切成連刀片每片50克，並將肉片拍鬆軟，撇上少許鹽醃一下，在每片肉上放1分餡，卷成長卷，滾上麵粉，刷上蛋漿，沾牢麵包渣製成“金鉤棒” (3) 將金鉤棒放入燒至7成熱的油中炸成金黃色，將勺離火稍浸一下後繼續炸熟透，撈出瀝油裝盤。再把洗淨的生菜圍在盤邊即成。
玉yuyan  2007-11-02 18:42
有没有别的菜系也多多补充在上面啊，就家常的也好啊，方便平时练手，呵呵，谢谢
HUNG  2007-10-31 15:31
魯菜——鍋燒肘子
【菜名】鍋燒肘子
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤紅亮，鮮香味醇。
【原料】
鍺肘子1 個（重約1000克），鹽，醬油，糖，大料，桂皮，澱粉，湯，油各適量
【製作過程】
（1）將豬肘子刮洗乾淨，剔去骨頭，入鍋煮至六成熟撈出，控幹水分，用乾淨布將水分搌淨。（2）在肘子皮上抹一層醬油，起鍋上火放油燒熱，把肘子皮向下炸至皮起泡後，撈出控油。（3）將炸好的肘子放在盆中，加鹽，醬油，糖，大料，桂皮，適量的湯上鍋蒸軟爛取出，肉皮向上裝盤。蒸肉原湯倒入炒鍋中，燒開，水澱粉勾芡，將汁澆在肘子上即可。心得：炸肉時，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。
HUNG  2007-10-31 15:31
魯菜——九轉大腸
【菜名】九轉大腸
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、鹹五味，鮮香味美，異常適口。
【原料】
豬大腸3條（重約75O克），紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1．5克，胡椒麵、肉桂面、砂仁面各少許，蔥未、蒜未各5克，薑未2．5克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯、精鹽各適量。
【製作過程】
1、將豬大腸洗淨，用50克醋和少許鹽裏外塗抹揉搓，除去粘液汙物，漂洗後放入開水鍋中，加蔥、薑、酒燜燒熟，撈出切成3釐米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。 2、炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克，放人蔥、薑、蒜未炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊對，放胡椒麵、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻
HUNG  2007-10-31 15:30
魯菜——南煎丸子
【菜名】南煎丸子
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤金紅，鮮嫩香醇。
【原料】
豬肉200克，清油250克（實耗約100克），料酒15克，黃醬15克，鹽2克，味精5克，白糖5克，蔥薑末各2克，香油10克，雞蛋液35克，水澱粉100克，高湯適量
【製作過程】
南煎，也叫煎燒，是南方多彩的方法之一。 (1)肉切細末，加雞蛋液，鹽，料酒，味精，醬油，黃醬，香油，水澱粉攪拌，擠成個頭均勻的丸子。（2）鍋放油燒熱，將丸子推入鍋裏煎，之後用手勺將丸子按扁，一面煎熟，翻個，繼續煎，兩面都煎好取好。（3）鍋留底油，放蔥、薑爆香，烹料酒，加湯、醬油、鹽、糖、味精，下入丸子，鍋開後轉微火靠入味，再轉大火勾芡，翻個，淋香油即可。
HUNG  2007-10-31 15:30
魯菜——鍋榻腰盒
【菜名】鍋榻腰盒
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤金黃，腰盒軟嫩。
【原料】
豬腎200克，肥膘肉，桂魚肉各150克，雞蛋100克，香菜段15克。蔥薑油80克，味精5克，鹽6克，薑末5克，料酒、香油、蔥末各10克，麵粉少許，雞湯60克。
【製作過程】
(1) 先把桂魚肉剁成茸，加入5克料酒、1克鹽、雞蛋清和適量澱粉攪拌成魚肉泥。肥肉切成薄圓片。把豬腎的腎臊先去掉，再切成圓薄片，撒上麵粉抹上一層魚肉泥，再貼上一片肥肉片製成“腰盒”。雞蛋打入碗內撥散。 (2) 炒勺上旺火，把蔥薑油燒至5成熟，將腰盒先蘸上麵粉，再裹上雞蛋液，下油勺把兩面煎黃。然後加入蔥、薑末，烹入料酒5克，再加入2克鹽、味精和雞湯，用小火把湯汁燉濃，淋入香油，撒上香菜段即成。

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