猪肉鱼类系列食谱

  HUNG ·  2007-10-29 15:32  ·  336163 次点击
鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观,鲜香酥脆,别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克,鸡蛋150克,生菜叶150克,细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克),味精、盐各5克,料酒、辣酱油各10克,干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段,再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝),窄边不切,用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热,把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺,这时将勺离火浸一浸,待肉卷在油内漂起,继续加热炸至金黄色,捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块,摆在盘中(码成原形),浇上辣酱油,用洗净的生菜围边即成

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HUNG  2007-11-02 18:44
魯菜——炒碧桃裏脊
【菜名】炒碧桃裏脊
【所屬菜系】魯菜
【特點】裏脊肉質鬆軟,桃仁香脆可口。
【原料】
裏脊肉400克,桃仁200克,雞蛋清50克,青蒜25克,植物油900克(實耗約80克),香油10克,味精5克,薑末、料酒各15克,鹽6克,濕澱粉60克,味精5克,薑末、料油各15克,蔥花25克,鹽6克,濕澱粉60克,雞湯60克。
【製作過程】
(1) 將裏脊肉切成長5釐米、寬2.5釐米的長片,用2克鹽、適量澱粉和30 克雞湯攪勻而製成的蛋糊漿好。整個桃仁去皮切成4瓣,用漿好的每一肉片卷上加一瓣桃仁,卷成卷備用。另用25克濕澱粉、3克鹽、蔥花、味精、料酒和雞湯對成汁。 (2) 炒勺內注入植物油,燒至6成熟,將肉卷逐個放入油中滑透,然後撈出瀝油。(3) 再將原勺留底油燒熱後,放薑末稍炒一下,倒入滑好的肉,再將對好的汁烹入,翻炒幾下撒入青蒜
HUNG  2007-11-02 18:43
魯菜——雙烤肉
【菜名】雙烤肉
【所屬菜系】魯菜
【特點】皮色焦黃,味香不膩。
【原料】
帶骨硬肋豬肉2.5公斤,雞蛋清50克,蔥白50克,蘿蔔條50克,濕澱粉200克,花椒鹽10克,甜麵醬25克。
【製作過程】
(1) 把肉用鐵制的杵子叉起來,將肉皮在旺火上燎糊後,放進80℃熱水中浸燙刮去糊皮。之後用開水煮至8成熟撈出,在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和適量澱粉攪拌而成),放入200℃烤箱內烤至紅色,再翻烤30分鐘取出,將糊皮刮去。 (2) 將烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分別切成長6釐米寬12釐米的塊,排骨剁成6釐米的段,分別擺在盤中。 (3) 蔥白、花椒鹽、蘿蔔條、甜麵醬分裝在小碟內,與烤肉一起上桌即成。用春餅、荷葉餅卷食。
HUNG  2007-11-02 18:43
魯菜——紫桂燜大排
【菜名】紫桂燜大排
【所屬菜系】魯菜
【特點】肉料味濃,食而不膩。
【原料】
主料豬帶骨外脊肉1.5公斤,紫肉桂5克。調料植物油900克(實耗約70克),熟大油50克,鹽8克,白糖5克,料酒15克,糖色烽冼,薑25克,蔥50克,雞湯1.2公斤。
【製作過程】
(1) 將外脊肉除去皮和肥膘,頂刀把肉切成130克的大片,筋用刀扡三刀並將肉拍松,隨即肉片放入燒至成熟的植物油炒勺中,炸至金黃色時撈出,瀝油。蔥切段。薑切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火,將熟大油燒熱後,把蔥、薑煽出香味,放入紫肉桂稍加煽炒,烹入料酒,加入雞湯、白糖、鹽,再用糖色把湯調成淺紅色,燒開後,將浮沫撇去,再放入炸好的外脊肉片,再燒開後改用微火40分鐘,將肉再翻過來直至爛,揀去紫肉桂和蔥薑,將肉夾入盤中。用旺火將勺內湯汁收濃,分別淋入濕澱粉和52克熟大油便成。
HUNG  2007-11-02 18:43
魯菜——奶湯銀肺
【菜名】奶湯銀肺
【所屬菜系】魯菜
【特點】色白肺嫩,鮮美異常
【原料】
豬肺,奶湯,清湯,精鹽,蔥椒料酒,蔥段,薑片,口蘑片,冬筍片,白菜心,水澱粉
【製作過程】
將豬肺從肺管處灌入清水,待脹起後平放案上使血水自行流盡,如此幾遍後用刀劃破肺身,使水流盡呈白色,然後用清水煮七成熟,撈出擇洗乾淨掰成棗大的塊,放入沸水中煮五分鐘,撈出潷淨水放入大碗內,炒鍋內放蔥油燒熱,加入奶湯,清湯,精鹽,蔥椒料酒,蔥段,薑片燒沸,倒入銀肺碗內,入籠蒸一小時待用,炒鍋內放蔥油燒熱下入奶湯,清湯,精鹽,薑汁,味精,口蘑片,冬筍片,白菜心澆沸,盛入湯碗;將銀肺從籠內取出,去掉蔥薑,潷去湯不用,倒入鍋內,加入蔥椒料酒,水澱粉勾芡,倒入湯碗內放上火腿片即成。
HUNG  2007-11-02 18:43
魯菜——炸金鉤棒
【菜名】炸金鉤棒
【所屬菜系】魯菜
【特點】色金黃,外酥脆,形狀美,味鮮美。
【原料】
豬通脊肉500克,水海米50克,罐頭南薺25克,熟金華火腿25克,麵包渣 150克,麵粉50克,雞蛋3個,生菜250克。植物油900克(實耗約75克),香油、料酒各15克,鹽7克,味精4克,濕澱粉10克,蔥段、薑片各15克,雞湯60克。
【製作過程】
(1) 把蔥、薑、火腿肉、海米和南薺都切成末。雞蛋打入碗中撥散。炒勺上旺火,放入植物油50克燒熱,將蔥、薑煽出香味後,再將海米、南薺、火腿末放入煽炒,烹入料酒和雞湯,加入味精和鹽。湯燒開後用濕澱粉勾芡。炒熟淋入香油,取出晾涼製成餡分成10分。 (2) 把通脊肉用刀切成連刀片每片50克,並將肉片拍鬆軟,撇上少許鹽醃一下,在每片肉上放1分餡,卷成長卷,滾上麵粉,刷上蛋漿,沾牢麵包渣製成“金鉤棒” (3) 將金鉤棒放入燒至7成熱的油中炸成金黃色,將勺離火稍浸一下後繼續炸熟透,撈出瀝油裝盤。再把洗淨的生菜圍在盤邊即成。
玉yuyan  2007-11-02 18:42
有没有别的菜系也多多补充在上面啊,就家常的也好啊,方便平时练手,呵呵,谢谢
HUNG  2007-10-31 15:31
魯菜——鍋燒肘子
【菜名】鍋燒肘子
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤紅亮,鮮香味醇。
【原料】
鍺肘子1 個(重約1000克),鹽,醬油,糖,大料,桂皮,澱粉,湯,油各適量
【製作過程】
(1)將豬肘子刮洗乾淨,剔去骨頭,入鍋煮至六成熟撈出,控幹水分,用乾淨布將水分搌淨。(2)在肘子皮上抹一層醬油,起鍋上火放油燒熱,把肘子皮向下炸至皮起泡後,撈出控油。(3)將炸好的肘子放在盆中,加鹽,醬油,糖,大料,桂皮,適量的湯上鍋蒸軟爛取出,肉皮向上裝盤。蒸肉原湯倒入炒鍋中,燒開,水澱粉勾芡,將汁澆在肘子上即可。心得:炸肉時,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好。
HUNG  2007-10-31 15:31
魯菜——九轉大腸
【菜名】九轉大腸
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤紅潤,質地軟嫩,兼有酸、甜、香、辣、鹹五味,鮮香味美,異常適口。
【原料】
豬大腸3條(重約75O克),紹酒10克,醬油25克,白糖100克,醋54克,香菜未1.5克,胡椒麵、肉桂面、砂仁面各少許,蔥未、蒜未各5克,薑未2.5克,熟豬油500克(約耗75克),花椒油15克,清湯、精鹽各適量。
【製作過程】
1、將豬大腸洗淨,用50克醋和少許鹽裏外塗抹揉搓,除去粘液汙物,漂洗後放入開水鍋中,加蔥、薑、酒燜燒熟,撈出切成3釐米長的段,再放入沸水鍋中焯過,撈出瀝水。 2、炒鍋上中火,倒入豬油燒至七成熱,下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克,放人蔥、薑、蒜未炸出香味,烹醋,加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒,迅速放入腸段炒和,移至微火上,燒至湯汁收緊對,放胡椒麵、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,顛翻均勻
HUNG  2007-10-31 15:30
魯菜——南煎丸子
【菜名】南煎丸子
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤金紅,鮮嫩香醇。
【原料】
豬肉200克,清油250克(實耗約100克),料酒15克,黃醬15克,鹽2克,味精5克,白糖5克,蔥薑末各2克,香油10克,雞蛋液35克,水澱粉100克,高湯適量
【製作過程】
南煎,也叫煎燒,是南方多彩的方法之一。 (1)肉切細末,加雞蛋液,鹽,料酒,味精,醬油,黃醬,香油,水澱粉攪拌,擠成個頭均勻的丸子。(2)鍋放油燒熱,將丸子推入鍋裏煎,之後用手勺將丸子按扁,一面煎熟,翻個,繼續煎,兩面都煎好取好。(3)鍋留底油,放蔥、薑爆香,烹料酒,加湯、醬油、鹽、糖、味精,下入丸子,鍋開後轉微火靠入味,再轉大火勾芡,翻個,淋香油即可。
HUNG  2007-10-31 15:30
魯菜——鍋榻腰盒
【菜名】鍋榻腰盒
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤金黃,腰盒軟嫩。
【原料】
豬腎200克,肥膘肉,桂魚肉各150克,雞蛋100克,香菜段15克。蔥薑油80克,味精5克,鹽6克,薑末5克,料酒、香油、蔥末各10克,麵粉少許,雞湯60克。
【製作過程】
(1) 先把桂魚肉剁成茸,加入5克料酒、1克鹽、雞蛋清和適量澱粉攪拌成魚肉泥。肥肉切成薄圓片。把豬腎的腎臊先去掉,再切成圓薄片,撒上麵粉抹上一層魚肉泥,再貼上一片肥肉片製成“腰盒”。雞蛋打入碗內撥散。 (2) 炒勺上旺火,把蔥薑油燒至5成熟,將腰盒先蘸上麵粉,再裹上雞蛋液,下油勺把兩面煎黃。然後加入蔥、薑末,烹入料酒5克,再加入2克鹽、味精和雞湯,用小火把湯汁燉濃,淋入香油,撒上香菜段即成。

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