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猪肉鱼类系列食谱

  HUNG ·  2007-10-29 15:32  ·  328410 次点击
鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观，鲜香酥脆，别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成
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HUNG  2007-11-02 18:47
滿漢全席——禦龍火鍋
【菜名】禦龍火鍋
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】
主料：帶皮五花豬肉1公斤。配料：大海米150克，水發乾貝150克，粉絲150克，酸菜400克，水發黃蘑菇150克，熟火腿150克，水發香菇150克。調料：料酒40克，精鹽2.5克，清湯1.5公斤，醬豆腐兩塊，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、鹵蝦油各適量。
【製作過程】
1.用水將帶皮五花肉洗淨，刮去細毛。用水將香菜洗淨，切去根，切成2分長的段。用刀將水發香菇、水發黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中，注入開水，浸泡10分鐘，漲發好後撈出，剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗淨，切去根，切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中，注入開水浸泡20分鐘。 2.鍋中注入清水，放入豬肉，上火燒開，撇去浮沫，在火上煮至六成爛時撈出，控淨水，稍涼後切成長2寸、厚1分的大薄片。 3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然後將豬肉片、乾貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上，注入清湯，加入料酒、精鹽對好口味，用炭火燒開，燒10分鐘。 4.將醬豆腐放入小碗內，用涼開水研成鹵狀。將香菜末放入小盤內。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中，同白肉火鍋一起上桌。
HUNG  2007-11-02 18:46
滿漢全席——炒裏脊
【菜名】炒裏脊
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】
豬裏脊肉150克,料酒15克，精鹽1.5克，白糖25克，醋15克，醬油10克，蔥薑末少許，濕澱粉40克，花生油500克(約耗40克)，清湯100克。
【製作過程】
1.用刀將豬裏脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成長1寸的滾刀塊放入碗中，加入料酒精鹽各少許醃5分鐘，放入30克濕澱粉，將豬裏脊肉塊裹滿糊。 2.碗中放入料酒、精鹽、白糖、醋、清湯和濕澱粉，調勻即成抓炒汁。 3.坐煸鍋，注入花生油，澆至七成熱，逐塊下入豬裏脊肉塊，炸至金黃色撈出，控淨油。 4.煸鍋留底油，放入蔥薑末略炸，隨即注入抓炒汁，炒至汁發稠時，放入豬裏脊肉塊，翻炒均勻，淋
HUNG  2007-11-02 18:46
滿漢全席——琉璃珠璣
【菜名】琉璃珠璣
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】
主料：將桂魚肉250克。配料：豬肉末50克，蝦茸50克，濃豬肉湯50克，菠菜葉100克。調料：料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個，紅麴粉0.5克，薑10克，清湯750克，雞油5克。
【製作過程】
1.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上，把桂魚肉洗淨後放在豬肉皮上，用刀背砸成茸。如魚肉發粘，可加少量清水，以使魚肉不沾刀。待魚肉砸成茸後挑出筋和刺。 2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許，攪拌上勁，分別用手擠成直徑約4分的小丸子，分放兩個碗中。將豬肉湯注入碗中，放入冰箱內約4小時，使其結凍，取出，切成邊長約4分的小方丁，再用刀削圓，放在碗中。 3.用水將菠菜葉洗淨，用刀剁成末，放入紗布中包起，擠出綠汁，倒入鍋中上火燒開後撇去浮沫，控淨水，即成綠泥。用水將薑洗淨，切成末，放入小碗中，注入少許開水，浸泡10分鐘。 4.將魚茸放入大大碗公中，加清水xie開，放入薑汁3克，攪拌上勁，再加入雞蛋清和雞油拌勻。然後將其分成三份，分放在三個碗中。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊；另一份加入紅麴粉拌成紅魚茸糊；剩下一份呈白色。 5.湯鍋中注入涼水。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用紅魚茸糊包起蝦茸餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心，也放入清水鍋中。然後將鍋上火，燒開後略煮一會兒，撈出三種魚丸，輕輕放入大碗公中 6.鍋中注入清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，對口味，澆入大碗公中即成。
HUNG  2007-11-02 18:46
魯菜——芫爆肚絲
【菜名】芫爆肚絲
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色白綠相間，口味鮮鹹微辣。
【原料】
豬肚 500克，香菜50克，料灑15克，鹽3克，薑汁5克，蔥，薑，蒜各10克,香油 5克，味精，醋，胡椒粉，堿，清油各適量。
【製作過程】
（1）將豬肚用堿，醋搓洗，去淨白油，及雜質，再用清水洗淨，用開水氽後另換水，加入蔥段，料酒，薑片，用微火煮熟，撈出晾涼後切成細絲，香菜切段。蒜切片。（2）鍋入油燒熱，放蔥薑絲，蒜片爆香，加入肚絲翻炒，烹入料酒，加鹽，薑汗味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。 心得：芫爆：是以芫荽（香菜）為主要配料而得名的。烹飪方法基本與油爆相同不同的是主料的形狀多為片，條，球，卷等，不加醬色，糖色，成菜突出本色，味鮮清雅，有芫菜特有的香味。
HUNG  2007-11-02 18:45
魯菜——麻花腰子
【菜名】麻花腰子
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜品色澤鮮豔，形似麻花，軟嫩鮮美，味香爽口。
【原料】
豬腰 250克，熟豬肥膘 175克，雞蛋 1個，幹澱粉 25克，味精 1克，精鹽1克，紹酒 25克，熟豬油 500克（約耗75克）
【製作過程】
（1）將腰子撕去皮，用刀剖成兩片，批去腰臊，片成6釐米長，3釐米寬的薄片16片，將肥膘也片成同樣的薄片，將兩種片料浸雞蛋清後，兩面蘸上幹澱粉，放在盤內待用。（2）將蝦仁斬茸放入碗內，加入味精0.5克，紹酒 5克和鹽攪拌均勻，塗在肥膘上，將腰片蓋上，用刀在腰片中部順劃三條4釐米長的口子（連肥膘劃通），用手捏住一頭，從中間長口內反穿過來成麻花形。（3）炒鍋上火，放熟豬油，燒至五成熱離火，將麻花腰逐個放入過油兩分鐘，炒鍋去油再上火，倒入麻花腰，晃動炒鍋，幹煎1分鐘，將紹酒20克，味精1/2克噴灑在麻花腰上，起鍋裝盤即可。
HUNG  2007-11-02 18:45
魯菜——古老肉
【菜名】古老肉
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色粉紅，酸甜咸香，焦脆適口。
【原料】
肥瘦豬肉２００克，番茄醬３０克，清油７５０克（實耗約１００克），醬油５克，醋２５克，鹽６克，料酒２５克，白糖５０克，蔥米、姜米各２克，水澱粉７５克，麵粉５０克，項油５克。
【製作過程】
（１）肉洗淨切條，加澱粉、麵粉、香油上漿。（２）碗中放醬油、醋、鹽、料酒、蔥、薑、番茄醬、水澱粉對汁調勻。（３）鍋放油燒成五成熱，下入肉條，文火滑透，再改用大火炸至焦脆撈出。（４）鍋留底油，倒入芡汁，炒熟，放入炸好的肉條，顛炒，淋香油，出燒即成。
HUNG  2007-11-02 18:45
魯菜——冬筍裏脊絲
【菜名】冬筍裏脊絲
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色潔白，軟嫩鮮脆。
【原料】
豬裏脊肉 200克，冬筍 100克，清油 75克，味精 3克，料酒 25克，雞蛋液 40克，水澱粉 40克，鹽 3克，蔥末，薑末各少許，香油適量。
【製作過程】
（1）裏脊肉洗淨切細絲，冬筍切細絲。肉絲加澱粉，蛋液抓勻。（2）鍋放油燒五成熱，將肉絲滑散，控油。冬筍絲焯水，撈出控淨。（3）鍋留底油，放蔥薑末爆香，倒入肉絲，冬後絲翻炒，加料酒，鹽，味精炒勻勾少許水澱粉，淋香油出勺.
HUNG  2007-11-02 18:44
魯菜——糖醋裏脊
【菜名】糖醋裏脊
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色金黃，甜酸可口，外焦脆，裏嫩香。
【原料】
豬裏脊肉250克，清油750克（實耗100克），料酒20克，醋 50克，白糖 60克，鹽 2克，蔥末，薑末各2克，雞蛋液35克，水澱粉 70克，麵粉適量，香油10克，高湯適量
【製作過程】
（1）肉洗淨切片，加入雞蛋液，水澱粉，麵粉抓勻。（2）碗中放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水澱粉，少許湯對成汁。（3）鍋放油燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。（4）鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。
HUNG  2007-11-02 18:44
魯菜——四喜丸子
【菜名】四喜丸子
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色金黃，鮮鹹酥嫩，芡汁清亮，味道適口。
【原料】
豬肉餡４００克，肉丁１００克，蝦仁、筍丁、海參丁各３０克，清油７５０克（實耗約１００克），醬油２５克，麵醬２０克，料酒１５克，鹽３克，味精５克，蔥米、姜米各２克，香油５克，雞蛋液１５０克，麵粉５０克，蔥段、薑片、大料各３克，湯５００克。
【製作過程】
（１）肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起，加入醬油、麵醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻，做成大丸子。雞蛋液加麵粉和成糊。（２）鍋放油燒五成熱，丸子掛蛋粉糊，入鍋炸硬，撈出。（３）將丸子放容器中，加入醬油、湯、鹽、蔥段、薑片、大料上鍋蒸約２０分鐘，撿出蔥段、薑片、大料，潷出原湯入鍋燒開，加水澱粉勾芡，澆在丸子上即可。
HUNG  2007-11-02 18:44
魯菜——油爆雙脆
【菜名】油爆雙脆
【所屬菜系】魯菜
【特點】脆嫩滑潤，清鮮爽口。
【原料】
豬肚頭20O克，雞胗150克，紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，薑未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克（約耗50克），濕澱粉25克，清湯50克。
【製作過程】
1、將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨，用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕澱粉拌和，雞胗洗淨，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀，放人另一隻碗內，加鹽、濕澱粉拌和。 2、另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉，拌勻成芡汁待用。 3、炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許，下蔥、薑、蒜未煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，並下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。

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