猪肉鱼类系列食谱

  HUNG ·  2007-10-29 15:32  ·  336296 次点击
鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观,鲜香酥脆,别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克,鸡蛋150克,生菜叶150克,细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克),味精、盐各5克,料酒、辣酱油各10克,干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段,再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝),窄边不切,用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热,把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺,这时将勺离火浸一浸,待肉卷在油内漂起,继续加热炸至金黄色,捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块,摆在盘中(码成原形),浇上辣酱油,用洗净的生菜围边即成

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HUNG  2007-11-02 18:47
滿漢全席——禦龍火鍋
【菜名】禦龍火鍋
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】
主料:帶皮五花豬肉1公斤。配料:大海米150克,水發乾貝150克,粉絲150克,酸菜400克,水發黃蘑菇150克,熟火腿150克,水發香菇150克。調料:料酒40克,精鹽2.5克,清湯1.5公斤,醬豆腐兩塊,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、鹵蝦油各適量。
【製作過程】
1.用水將帶皮五花肉洗淨,刮去細毛。用水將香菜洗淨,切去根,切成2分長的段。用刀將水發香菇、水發黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中,注入開水,浸泡10分鐘,漲發好後撈出,剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗淨,切去根,切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中,注入開水浸泡20分鐘。 2.鍋中注入清水,放入豬肉,上火燒開,撇去浮沫,在火上煮至六成爛時撈出,控淨水,稍涼後切成長2寸、厚1分的大薄片。 3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片,然後將豬肉片、乾貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上,注入清湯,加入料酒、精鹽對好口味,用炭火燒開,燒10分鐘。 4.將醬豆腐放入小碗內,用涼開水研成鹵狀。將香菜末放入小盤內。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中,同白肉火鍋一起上桌。
HUNG  2007-11-02 18:46
滿漢全席——炒裏脊
【菜名】炒裏脊
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】
豬裏脊肉150克,料酒15克,精鹽1.5克,白糖25克,醋15克,醬油10克,蔥薑末少許,濕澱粉40克,花生油500克(約耗40克),清湯100克。
【製作過程】
1.用刀將豬裏脊肉片成3分厚的大片,上面剞上十字花刀,切成長1寸的滾刀塊放入碗中,加入料酒精鹽各少許醃5分鐘,放入30克濕澱粉,將豬裏脊肉塊裹滿糊。 2.碗中放入料酒、精鹽、白糖、醋、清湯和濕澱粉,調勻即成抓炒汁。 3.坐煸鍋,注入花生油,澆至七成熱,逐塊下入豬裏脊肉塊,炸至金黃色撈出,控淨油。 4.煸鍋留底油,放入蔥薑末略炸,隨即注入抓炒汁,炒至汁發稠時,放入豬裏脊肉塊,翻炒均勻,淋
HUNG  2007-11-02 18:46
滿漢全席——琉璃珠璣
【菜名】琉璃珠璣
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】
主料:將桂魚肉250克。配料:豬肉末50克,蝦茸50克,濃豬肉湯50克,菠菜葉100克。調料:料酒15克,精鹽4克,雞蛋清1個,紅麴粉0.5克,薑10克,清湯750克,雞油5克。
【製作過程】
1.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上,把桂魚肉洗淨後放在豬肉皮上,用刀背砸成茸。如魚肉發粘,可加少量清水,以使魚肉不沾刀。待魚肉砸成茸後挑出筋和刺。 2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個碗中,分別加入料酒、精鹽各少許,攪拌上勁,分別用手擠成直徑約4分的小丸子,分放兩個碗中。將豬肉湯注入碗中,放入冰箱內約4小時,使其結凍,取出,切成邊長約4分的小方丁,再用刀削圓,放在碗中。 3.用水將菠菜葉洗淨,用刀剁成末,放入紗布中包起,擠出綠汁,倒入鍋中上火燒開後撇去浮沫,控淨水,即成綠泥。用水將薑洗淨,切成末,放入小碗中,注入少許開水,浸泡10分鐘。 4.將魚茸放入大大碗公中,加清水xie開,放入薑汁3克,攪拌上勁,再加入雞蛋清和雞油拌勻。然後將其分成三份,分放在三個碗中。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊;另一份加入紅麴粉拌成紅魚茸糊;剩下一份呈白色。 5.湯鍋中注入涼水。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心,擠成直徑約6分的丸子,放入清水鍋中;用紅魚茸糊包起蝦茸餡心,擠成直徑約6分的丸子,放入清水鍋中;用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心,也放入清水鍋中。然後將鍋上火,燒開後略煮一會兒,撈出三種魚丸,輕輕放入大碗公中 6.鍋中注入清湯,上火燒開,撇去浮沫,加入料酒、精鹽,對口味,澆入大碗公中即成。
HUNG  2007-11-02 18:46
魯菜——芫爆肚絲
【菜名】芫爆肚絲
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色白綠相間,口味鮮鹹微辣。
【原料】
豬肚 500克,香菜50克,料灑15克,鹽3克,薑汁5克,蔥,薑,蒜各10克,香油 5克,味精,醋,胡椒粉,堿,清油各適量。
【製作過程】
(1)將豬肚用堿,醋搓洗,去淨白油,及雜質,再用清水洗淨,用開水氽後另換水,加入蔥段,料酒,薑片,用微火煮熟,撈出晾涼後切成細絲,香菜切段。蒜切片。(2)鍋入油燒熱,放蔥薑絲,蒜片爆香,加入肚絲翻炒,烹入料酒,加鹽,薑汗味精,醋,胡椒粉,香菜翻炒,淋香油即可。 心得:芫爆:是以芫荽(香菜)為主要配料而得名的。烹飪方法基本與油爆相同不同的是主料的形狀多為片,條,球,卷等,不加醬色,糖色,成菜突出本色,味鮮清雅,有芫菜特有的香味。
HUNG  2007-11-02 18:45
魯菜——麻花腰子
【菜名】麻花腰子
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜品色澤鮮豔,形似麻花,軟嫩鮮美,味香爽口。
【原料】
豬腰 250克,熟豬肥膘 175克,雞蛋 1個,幹澱粉 25克,味精 1克,精鹽1克,紹酒 25克,熟豬油 500克(約耗75克)
【製作過程】
(1)將腰子撕去皮,用刀剖成兩片,批去腰臊,片成6釐米長,3釐米寬的薄片16片,將肥膘也片成同樣的薄片,將兩種片料浸雞蛋清後,兩面蘸上幹澱粉,放在盤內待用。(2)將蝦仁斬茸放入碗內,加入味精0.5克,紹酒 5克和鹽攪拌均勻,塗在肥膘上,將腰片蓋上,用刀在腰片中部順劃三條4釐米長的口子(連肥膘劃通),用手捏住一頭,從中間長口內反穿過來成麻花形。(3)炒鍋上火,放熟豬油,燒至五成熱離火,將麻花腰逐個放入過油兩分鐘,炒鍋去油再上火,倒入麻花腰,晃動炒鍋,幹煎1分鐘,將紹酒20克,味精1/2克噴灑在麻花腰上,起鍋裝盤即可。
HUNG  2007-11-02 18:45
魯菜——古老肉
【菜名】古老肉
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色粉紅,酸甜咸香,焦脆適口。
【原料】
肥瘦豬肉200克,番茄醬30克,清油750克(實耗約100克),醬油5克,醋25克,鹽6克,料酒25克,白糖50克,蔥米、姜米各2克,水澱粉75克,麵粉50克,項油5克。
【製作過程】
(1)肉洗淨切條,加澱粉、麵粉、香油上漿。(2)碗中放醬油、醋、鹽、料酒、蔥、薑、番茄醬、水澱粉對汁調勻。(3)鍋放油燒成五成熱,下入肉條,文火滑透,再改用大火炸至焦脆撈出。(4)鍋留底油,倒入芡汁,炒熟,放入炸好的肉條,顛炒,淋香油,出燒即成。
HUNG  2007-11-02 18:45
魯菜——冬筍裏脊絲
【菜名】冬筍裏脊絲
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色潔白,軟嫩鮮脆。
【原料】
豬裏脊肉 200克,冬筍 100克,清油 75克,味精 3克,料酒 25克,雞蛋液 40克,水澱粉 40克,鹽 3克,蔥末,薑末各少許,香油適量。
【製作過程】
(1)裏脊肉洗淨切細絲,冬筍切細絲。肉絲加澱粉,蛋液抓勻。(2)鍋放油燒五成熱,將肉絲滑散,控油。冬筍絲焯水,撈出控淨。(3)鍋留底油,放蔥薑末爆香,倒入肉絲,冬後絲翻炒,加料酒,鹽,味精炒勻勾少許水澱粉,淋香油出勺.
HUNG  2007-11-02 18:44
魯菜——糖醋裏脊
【菜名】糖醋裏脊
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色金黃,甜酸可口,外焦脆,裏嫩香。
【原料】
豬裏脊肉250克,清油750克(實耗100克),料酒20克,醋 50克,白糖 60克,鹽 2克,蔥末,薑末各2克,雞蛋液35克,水澱粉 70克,麵粉適量,香油10克,高湯適量
【製作過程】
(1)肉洗淨切片,加入雞蛋液,水澱粉,麵粉抓勻。(2)碗中放料酒,糖,醋,鹽,蔥,姜,水澱粉,少許湯對成汁。(3)鍋放油燒至五成熱,下入肉片,炸至焦脆,撈出控油。(4)鍋留底油,烹入糖醋汁,倒入肉片,翻勺,淋香油出勺即可。
HUNG  2007-11-02 18:44
魯菜——四喜丸子
【菜名】四喜丸子
【所屬菜系】魯菜
【特點】菜色金黃,鮮鹹酥嫩,芡汁清亮,味道適口。
【原料】
豬肉餡400克,肉丁100克,蝦仁、筍丁、海參丁各30克,清油750克(實耗約100克),醬油25克,麵醬20克,料酒15克,鹽3克,味精5克,蔥米、姜米各2克,香油5克,雞蛋液150克,麵粉50克,蔥段、薑片、大料各3克,湯500克。
【製作過程】
(1)肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起,加入醬油、麵醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻,做成大丸子。雞蛋液加麵粉和成糊。(2)鍋放油燒五成熱,丸子掛蛋粉糊,入鍋炸硬,撈出。(3)將丸子放容器中,加入醬油、湯、鹽、蔥段、薑片、大料上鍋蒸約20分鐘,撿出蔥段、薑片、大料,潷出原湯入鍋燒開,加水澱粉勾芡,澆在丸子上即可。
HUNG  2007-11-02 18:44
魯菜——油爆雙脆
【菜名】油爆雙脆
【所屬菜系】魯菜
【特點】脆嫩滑潤,清鮮爽口。
【原料】
豬肚頭20O克,雞胗150克,紹酒5克,精鹽1.4克、蔥未2克,薑未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟豬油500克(約耗50克),濕澱粉25克,清湯50克。
【製作過程】
1、將肚頭剝去脂皮、硬筋,洗淨,用刀劃上網狀花刀,放入碗內,加鹽、濕澱粉拌和,雞胗洗淨,批去內外筋皮,用刀劃上間隔2毫米的十字花刀,放人另一隻碗內,加鹽、濕澱粉拌和。 2、另取一隻小碗,加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉,拌勻成芡汁待用。 3、炒鍋上旺火,放入豬油,燒至八成熱,放入肚頭、雞胗,用筷子迅速劃散,倒入漏勺瀝油。炒鍋內留油少許,下蔥、薑、蒜未煸出香味,隨即倒入雞胗和肚頭,並下芡汁,顛翻兩下,即可出鍋裝盤。

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