猪肉鱼类系列食谱

  HUNG · 2007-10-29 15:32 · 328594 次点击

鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观，鲜香酥脆，别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成

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HUNG 2007-11-02 18:50: 湘菜——尖椒炒臘肉
【菜名】尖椒炒臘肉
【所屬菜系】湘菜
【特點】濃香鮮美，風味獨特。
【原料】
臘肉２５０克，紅、綠尖辣椒各５０克，料酒４克，醬油３克，味精２克，幹辣椒２克，豆豉３克，油７０克，雞湯適量。
【製作過程】
（１）將整條臘肉去皮，切成片。紅綠尖辣椒切成段。（２）起鍋放開水將臘肉焯一下，撈出。另起鍋放底油，投入豆豉、幹辣椒、尖椒爆香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開後用微火燜１０分鐘，收幹汁出盤。

HUNG 2007-11-02 18:50: 湘菜——醬汁肘子
【菜名】醬汁肘子
【所屬菜系】湘菜
【特點】色澤紅亮，肉爛味香，微鹹帶甜，肥而不膩
【原料】
主料：豬前肘子1個（重約750克）。調料：鹵汁50克，精鹽1.5克。
【製作過程】
1.將豬前肘去盡骨質，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘後，刮洗乾淨。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.鍋內放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內，用中火煮至八成爛。 3.將煮爛的肘子扣入缽內，再取鹵鍋裏的鹵汁50克，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成

HUNG 2007-11-02 18:50: 湘菜——豉椒肉絲
【菜名】豉椒肉絲
【所屬菜系】湘菜
【特點】色澤紅亮，香辣味濃。
【原料】
瘦豬肉２００克，柿子椒５０克，冬筍５０克，豆豉３０克，幹辣椒５克，雞蛋液２０克，醬油２５克，料酒１０克，鹽、味精各５克，蔥粒１５克，水澱粉３０克，油７５克，雞湯適量。
【製作過程】
（１）將豬肉切絲，加醬油、料酒、雞蛋液、水澱粉上漿。冬筍、柿子椒切絲，幹辣椒切末，豆豉洗淨切粒。（２）起鍋放油燒七成熱將肉四滑散、控油。冬筍絲用開水焯好。（３）鍋留底油，下入豆豉、辣椒末、蔥粒炒香，投入冬筍絲、肉絲，加入料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，用水澱粉勾芡，投入柿子椒絲翻炒，淋明油出鍋即可。

HUNG 2007-11-02 18:50: 湘菜——魷魚肉絲
【菜名】魷魚肉絲
【所屬菜系】湘菜
【特點】色澤清新，味道鮮美
【原料】
魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，水澱粉，香油各適量。
【製作過程】
（1）魷魚切絲，用開水焯好，豬肉絲用澱粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下豬肉絲滑散，控油。（3）鍋留底油，下入魷魚絲，豬肉絲，加配料，調料翻炒，用水澱粉勾芡，淋明油，香油出鍋。

HUNG 2007-11-02 18:50: 閩菜——紫蓋肉
【菜名】紫蓋肉
【所屬菜系】閩菜
【特點】(福建菜)
【原料】
五花豬肉（１塊，５００克）、雞蛋（２只）、黃酒（１２５克）、白糖９７５克）、醬油（１６５克）、菱粉（少許）、麵粉（２５克）、清湯（２５克）
【製作過程】
一、將五花肉修齊，理清，放入開水鍋裏川一下，以拔去血水，取出，抹上醬油。二、開大熱豬油鍋，將肉放入鍋內拉一下，濾去油，加上清湯、醬油、糖、酒、用小溫火將肉燒透（約一小時），取出，抹上菱粉，再抹上用雞蛋、麵粉調和的薄糊。三、另開溫火熱豬油鍋,將肉放入炸酥並呈紫色後取出,切片裝盤即好.

HUNG 2007-11-02 18:49: 閩菜——金錢肉
【菜名】金錢肉
【所屬菜系】閩菜
【特點】(福建菜)
【原料】
豬腿肉（７００克）、豬肥膘（１６５克）、黃酒（４５克）、白糖（８５克）、醬油（４０克）、五香粉（少許）、菱粉（少許）、
【製作過程】
一、將豬腿肉片成２４片薄片，每２片要留一邊不要片斷，使２片能連在一起。二、將豬肥膘切成１２塊像銀元大小的圓塊子，一起放入用醬油、糖、五香粉
、酒調成的鹵內滾一滾，再放著醃約二十分鐘。三、將豬肥膘一塊塊地夾入沒有片斷的腿肉片中，並用銀簽將夾好的肉穿成一串再抹上幹菱粉. 四、開熱豬油鍋,將穿好的肉片放入鍋內炸熟,再一片片地從銀簽上取下來,整齊地裝在盤中即好.熱炒和冷盤兩用.

HUNG 2007-11-02 18:49: 閩菜——桔燒巴
【菜名】桔燒巴
【所屬菜系】閩菜
【特點】呈紅黃色，味鹹甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此稱為“桔燒巴”(福建菜)
【原料】
豬肥膘（１５０克）、紅糟（４５克）、白糖（６５克）、鹽（少許）、紅粉（少許）、髮粉（少許）、麵粉（１３０克）、麻油（少許）
【製作過程】
一、將豬肥膘片成長１寸半，寬７分的長方片，放在用紅糟、糖、鹽拌和的鹵內抓一抓，並放著醃一天。醃的時間不要過久或過短，過久了太鹹，過短則不入
味。二、將麵粉、紅粉、髮粉放在碗裏，加水調成薄糊。三、開溫豬油（５００克）、將豬肥膘一片片地放在薄糊裏拖一拖，隨即放入油鍋,用旺火炸酥,撈出後澆上麻油,倒在盤裏即好.

HUNG 2007-11-02 18:49: 閩菜——茄汁豬排
【菜名】茄汁豬排
【所屬菜系】閩菜
【特點】閩菜
【原料】
豬排500克,紹酒、花椒鹽備,l0克,醬油20克,味精,l克幹澱粉15克,雞蛋1個,豬油,l000克番茄汁適量。
【製作過程】
①將豬排斬成15釐米寬、厚薄均勻的條,每條都要均勻地帶上骨頭；②將豬骨條放碗裏加入紹酒、醬油、味精、幹澱粉和雞蛋液,用手捏和均勻；
③炒鍋上火,下油燒至八成熱,投入豬骨炸制。豬骨放入時要四面分散以防粘連。全部投入後用漏勺翻動炸至呈金黃色、排骨浮起撈出。

HUNG 2007-11-02 18:47: 閩菜——醉排骨
【菜名】醉排骨
【所屬菜系】閩菜
【特點】色金黃，味香甜酸辣俱全。 (福建菜)
【原料】
豬大排骨（５００克）、大蒜頭、雞蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油
【製作過程】
一、將排骨切成２０多塊長方塊。二、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裏；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裏。三、開溫火熱豬油（５００克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊裏抓一抓，再放入油鍋氽熟，然後將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋裏的油也同時倒出。四、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裏，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。

HUNG 2007-11-02 18:47: 閩菜——蔥爆肉絲
【菜名】蔥爆肉絲
【所屬菜系】閩菜
【特點】是一款很惹味的福建小菜，喜歡吃蔥的朋友一定不能放過。(福建菜)
【原料】
瘦肉、蔥（各四兩）、紅椒（半隻）、調味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半湯匙）芡汁料：鹽、糖、生抽、生粉、清水、麻油
【製作過程】
１、瘦肉切絲，加入調味料拌勻，泡嫩油待用。２、蔥洗淨，切斜段。紅椒洗淨，去籽切絲。３、燒熱鑊，
下油兩湯匙爆香蔥白，放入肉絲，贊酒，加入餘下蔥段、芡汁料及紅椒絲，兜勻便可上碟。

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