猪肉鱼类系列食谱

  HUNG ·  2007-10-29 15:32  ·  336243 次点击
鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观,鲜香酥脆,别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克,鸡蛋150克,生菜叶150克,细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克),味精、盐各5克,料酒、辣酱油各10克,干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段,再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝),窄边不切,用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热,把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺,这时将勺离火浸一浸,待肉卷在油内漂起,继续加热炸至金黄色,捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块,摆在盘中(码成原形),浇上辣酱油,用洗净的生菜围边即成

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HUNG  2007-11-02 18:50
湘菜——尖椒炒臘肉
【菜名】尖椒炒臘肉
【所屬菜系】湘菜
【特點】濃香鮮美,風味獨特。
【原料】
臘肉250克,紅、綠尖辣椒各50克,料酒4克,醬油3克,味精2克,幹辣椒2克,豆豉3克,油70克,雞湯適量。
【製作過程】
(1)將整條臘肉去皮,切成片。紅綠尖辣椒切成段。(2)起鍋放開水將臘肉焯一下,撈出。另起鍋放底油,投入豆豉、幹辣椒、尖椒爆香,放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開後用微火燜10分鐘,收幹汁出盤。
HUNG  2007-11-02 18:50
湘菜——醬汁肘子
【菜名】醬汁肘子
【所屬菜系】湘菜
【特點】色澤紅亮,肉爛味香,微鹹帶甜,肥而不膩
【原料】
主料:豬前肘子1個(重約750克)。調料:鹵汁50克,精鹽1.5克。
【製作過程】
1.將豬前肘去盡骨質,刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分鐘後,刮洗乾淨。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.鍋內放冷水1000克,將肘子煮至四成熟取出,移入鹵鍋內,用中火煮至八成爛。 3.將煮爛的肘子扣入缽內,再取鹵鍋裏的鹵汁50克,加精鹽攪勻,淋在肘子上,入籠蒸爛即成
HUNG  2007-11-02 18:50
湘菜——豉椒肉絲
【菜名】豉椒肉絲
【所屬菜系】湘菜
【特點】色澤紅亮,香辣味濃。
【原料】
瘦豬肉200克,柿子椒50克,冬筍50克,豆豉30克,幹辣椒5克,雞蛋液20克,醬油25克,料酒10克,鹽、味精各5克,蔥粒15克,水澱粉30克,油75克,雞湯適量。
【製作過程】
(1)將豬肉切絲,加醬油、料酒、雞蛋液、水澱粉上漿。冬筍、柿子椒切絲,幹辣椒切末,豆豉洗淨切粒。(2)起鍋放油燒七成熱將肉四滑散、控油。冬筍絲用開水焯好。(3)鍋留底油,下入豆豉、辣椒末、蔥粒炒香,投入冬筍絲、肉絲,加入料酒、鹽、味精、醬油、雞湯,用水澱粉勾芡,投入柿子椒絲翻炒,淋明油出鍋即可。
HUNG  2007-11-02 18:50
湘菜——魷魚肉絲
【菜名】魷魚肉絲
【所屬菜系】湘菜
【特點】色澤清新,味道鮮美
【原料】
魷魚 150克,豬肉絲 100克,柿子椒絲 30克,冬筍絲 30克,鹽 2克,味精2克,醬油 3克,料酒 5克,油 30克,水澱粉,香油各適量。
【製作過程】
(1)魷魚切絲,用開水焯好,豬肉絲用澱粉上漿。(2)起鍋放油燒熱,下豬肉絲滑散,控油。(3)鍋留底油,下入魷魚絲,豬肉絲,加配料,調料翻炒,用水澱粉勾芡,淋明油,香油出鍋。
HUNG  2007-11-02 18:50
閩菜——紫蓋肉
【菜名】紫蓋肉
【所屬菜系】閩菜
【特點】(福建菜)
【原料】
五花豬肉(1塊,500克)、雞蛋(2只)、黃酒(125克)、白糖975克)、醬油(165克)、菱粉(少許)、麵粉(25克)、清湯(25克)
【製作過程】
一、將五花肉修齊,理清,放入開水鍋裏川一下,以拔去血水,取出,抹上醬油。二、開大熱豬油鍋,將肉放入鍋內拉一下,濾去油,加上清湯、醬油、糖、酒、用小溫火將肉燒透(約一小時),取出,抹上菱粉,再抹上用雞蛋、麵粉調和的薄糊。三、另開溫火熱豬油鍋,將肉放入炸酥並呈紫色後取出,切片裝盤即好.
HUNG  2007-11-02 18:49
閩菜——金錢肉
【菜名】金錢肉
【所屬菜系】閩菜
【特點】(福建菜)
【原料】
豬腿肉(700克)、豬肥膘(165克)、黃酒(45克)、白糖(85克)、醬油(40克)、五香粉(少許)、菱粉(少許)、
【製作過程】
一、將豬腿肉片成24片薄片,每2片要留一邊不要片斷,使2片能連在一起。二、將豬肥膘切成12塊像銀元大小的圓塊子,一起放入用醬油、糖、五香粉
、酒調成的鹵內滾一滾,再放著醃約二十分鐘。三、將豬肥膘一塊塊地夾入沒有片斷的腿肉片中,並用銀簽將夾好的肉穿成一串再抹上幹菱粉. 四、開熱豬油鍋,將穿好的肉片放入鍋內炸熟,再一片片地從銀簽上取下來,整齊地裝在盤中即好.熱炒和冷盤兩用.
HUNG  2007-11-02 18:49
閩菜——桔燒巴
【菜名】桔燒巴
【所屬菜系】閩菜
【特點】呈紅黃色,味鹹甜而酥脆,形如一瓤瓤的桔子,因此稱為“桔燒巴”(福建菜)
【原料】
豬肥膘(150克)、紅糟(45克)、白糖(65克)、鹽(少許)、紅粉(少許)、髮粉(少許)、麵粉(130克)、麻油(少許)
【製作過程】
一、將豬肥膘片成長1寸半,寬7分的長方片,放在用紅糟、糖、鹽拌和的鹵內抓一抓,並放著醃一天。醃的時間不要過久或過短,過久了太鹹,過短則不入
味。二、將麵粉、紅粉、髮粉放在碗裏,加水調成薄糊。三、開溫豬油(500克)、將豬肥膘一片片地放在薄糊裏拖一拖,隨即放入油鍋,用旺火炸酥,撈出後澆上麻油,倒在盤裏即好.
HUNG  2007-11-02 18:49
閩菜——茄汁豬排
【菜名】茄汁豬排
【所屬菜系】閩菜
【特點】閩菜
【原料】
豬排500克,紹酒、花椒鹽備,l0克,醬油20克,味精,l克幹澱粉15克,雞蛋1個,豬油,l000克番茄汁適量。
【製作過程】
①將豬排斬成15釐米寬、厚薄均勻的條,每條都要均勻地帶上骨頭;②將豬骨條放碗裏加入紹酒、醬油、味精、幹澱粉和雞蛋液,用手捏和均勻;
③炒鍋上火,下油燒至八成熱,投入豬骨炸制。豬骨放入時要四面分散以防粘連。全部投入後用漏勺翻動炸至呈金黃色、排骨浮起撈出。
HUNG  2007-11-02 18:47
閩菜——醉排骨
【菜名】醉排骨
【所屬菜系】閩菜
【特點】色金黃,味香甜酸辣俱全。 (福建菜)
【原料】
豬大排骨(500克)、大蒜頭、雞蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油
【製作過程】
一、將排骨切成20多塊長方塊。二、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裏;再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裏。三、開溫火熱豬油(500克)鍋,將排骨放入菱粉、蛋白糊裏抓一抓,再放入油鍋氽熟,然後將排骨取出,濾去油,盛在盤中。鍋裏的油也同時倒出。四、將大蒜頭拍碎,下原熱鍋炒香,倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裏,一起澆在排骨上即好。色金黃,味香甜酸辣俱全。
HUNG  2007-11-02 18:47
閩菜——蔥爆肉絲
【菜名】蔥爆肉絲
【所屬菜系】閩菜
【特點】是一款很惹味的福建小菜,喜歡吃蔥的朋友一定不能放過。(福建菜)
【原料】
瘦肉、蔥(各四兩)、紅椒(半隻)、調味料:生抽、酒(各一茶匙)、生粉(半茶匙)、油(半湯匙)芡汁料:鹽、糖、生抽、生粉、清水、麻油
【製作過程】
1、瘦肉切絲,加入調味料拌勻,泡嫩油待用。2、蔥洗淨,切斜段。紅椒洗淨,去籽切絲。3、燒熱鑊,
下油兩湯匙爆香蔥白,放入肉絲,贊酒,加入餘下蔥段、芡汁料及紅椒絲,兜勻便可上碟。

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