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猪肉鱼类系列食谱

  HUNG ·  2007-10-29 15:32  ·  336085 次点击
鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观，鲜香酥脆，别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成
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HUNG  2007-11-02 19:27
粤菜——烧桂花肠
【菜名】烧桂花肠
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽金黄，软嫩甘鲜，烧酒香味，冷热可食。
【原料】
猪肉500克，肠衣适量。白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克。
【制作过程】
(1) 将猪肉洗干净后剁碎，加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀成馅待用。 (2) 将肠衣收拾干净，灌入加工好的肉馅，用竹针将肠周围扎透，再用热水洗干净，然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。
HUNG  2007-11-02 19:27
粤菜——干炸果肉
【菜名】干炸果肉
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽金黄，外酥肉嫩，味馥
【原料】
前胸肉４００克，猪网油１５０克，荸荠（或芒光）２００克，鸭蛋１只，猪油７５０（耗１００克）。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量
【制作过程】
１、将肉、荸荠、生葱切丝，加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。将猪网油平披在砧板上，扑上干淀粉，然后将肉料放上崐，卷成长条，两头修齐，然后切段，长约３.５厘米，两头点干淀粉。２、烧热鼎倒入生油，油温五、六成热时，将果肉下锅炸至熟，倒入笊篱。把油烧热，将果肉下鼎再炸１次，用鼎铲翻动几下起鼎。酱碟：梅羔酱。
HUNG  2007-11-02 19:26
粤菜——香芋扣肉
【菜名】香芋扣肉
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，风味别致
【原料】
主料：猪五花肉500克。配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精盐2.5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。
【制作过程】
（1）将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。 （2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁。（3）用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。 （4）将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。 （5）用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成。
HUNG  2007-11-02 19:26
粤菜——烧肉藏珠
【菜名】烧肉藏珠
【所属菜系】粤菜
【特点】烧肉衬板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有润肺之功
【原料】
猪肉1至1.25公斤，去壳板栗300克，植物油、酱油适量
【制作过程】
猪肉（三花板肉或腿内均可）切块，板栗去壳及内皮，分成两片。把锅烧热，放入植物油，加葱花爆香，再放入板栗、猪肉烧炒片刻，再加入适量清水、酱油煮沸，转文火炖熟即可。
HUNG  2007-11-02 19:26
粤菜——潮州冻肉
【菜名】潮州冻肉
【所属菜系】粤菜
【特点】味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。
【原料】
猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明矾1克。
【制作过程】
1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。 2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食，即成。
HUNG  2007-11-02 19:26
粤菜——大良野鸡卷
【菜名】大良野鸡卷
【所属菜系】粤菜
【特点】香脆可口，味道鲜美
【原料】
白膘（１７５克）、瘦肉（１５０克）、火腿（４０克）、玫瑰油（少许）、白糖（少许）、精盐（少许）、地栗粉（少许）、鸡蛋白（少许）、邓面粉（广东产，色白，无筋）（４０克）、味精（少许）。
【制作过程】
一、将白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片４片，每片长６寸、宽４寸，瘦肉也可切４片，每片４寸见方，加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟，使之入味。二、将火腿切成长条，再将白膘铺平，用瘦肉铺在肥膘上面，将火腿放在中心，卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住，以免松动。现放入邓面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二十分钟，取出冷却后，再切成厚５分的小圆块，投入热油锅，炸至金黄色即好。
HUNG  2007-11-02 18:54
粤菜——佛手排骨
【菜名】佛手排骨
【所属菜系】粤菜
【特点】形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
【原料】
排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。
【制作过程】
（1）先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。（2）将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席
HUNG  2007-11-02 18:51
粵菜——佛手排骨
【菜名】佛手排骨
【所屬菜系】粵菜
【特點】形似佛手，外香裏嫩，鮮美可口。
【原料】
排骨400克，瘦豬肉300克，蝦肉50克，鴨蛋2個，肥豬肉25克，生蔥50克，荸薺50克，方魚15克，精鹽10克，麻油5克，味精6克，麵粉100克，紅辣椒1粒，川椒末少許，生油1000克（耗100克）。
【製作過程】
（1）先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5釐米長，再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒，分別用刀改切後拌在一起，放在砧板用刀剁成茸後，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾一干麵粉，再將麵粉壓實。（2）將鴨蛋磕開，打成蛋液，然後把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席
HUNG  2007-11-02 18:51
粵菜——皮片乳豬
【菜名】皮片乳豬
【所屬菜系】粵菜
【特點】製作藝術精細，色澤大紅油亮，皮鬆軟肉嫩滑，風味獨特優美，馳名中外佳餚。
【原料】
宰殺淨乳豬1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆醬100克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7克，烤乳豬糖醋150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克。
【製作過程】
(1) 將乳豬放於案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內臟(留下腰子不取出來)。(2) 將豬體內外沖洗乾淨瀝水，使豬殼成平板形。挖出豬腦，將兩邊牙關節各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離。取出第三條肋骨、劃開扇形骨關節取出扇形骨，並將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。 (3) 將五香鹽均勻地塗抹在豬腔內，然後用鐵鉤把肉掛起，醃30分鐘左右，涼幹水分。 (4) 把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地塗抹豬腔內，醃20分鐘左右，用特製的燒叉從臀部插入，跨穿到扇形骨關節，最後穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉後將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮，最後用排尾刷上糖醋。 (5) 將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟時取出。在腔內用4釐米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。將烤屈的前、後蹄用水草(或小繩)捆紮，用鐵絲將前、後腿分別對稱勾住。 (6) 將烤爐中的木炭撥成前、後兩堆，把頭、臀部烤10分鐘左右，呈嫣紅色。然後再用植物油均勻地刷遍豬皮。把木炭撥成線形烤豬身，烤30分鐘左右，豬皮烤成大紅色即成。烤制時燒叉轉動要迅速、有節奏，火候要均勻，如發現豬皮上起細泡，要用小鐵針輕輕插入排除內部氣體，但不要插到肉裏去。 (7) 將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、後蹄的捆紮物，在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長度相當於豬脊背的寬度)，再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀，使成長方形。再沿脊背中線直切一刀，分成兩邊。在每邊中線又各開一刀，成為四條豬皮。用刀將平放在碗上，抽出豬叉。而後將每條豬皮切成8塊，共為32塊，照原樣拼蓋於豬背面，供第一次上席食用。 (8) 將幹層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛兩小盤，與豬皮一同上席作為佐料。 (9) 食完豬皮後，將豬取回，拆除木撐，切取豬其他部位皮肉。先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大一些，擺放時才能豎起來)，而後取出豬舌頭直切成兩半。把前、後蹄的下節剁下一隻，每只劈成兩半。在豬額上用必直鏟至鼻，取下皮肉，接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下，將腰子切成薄片。把兩邊腹肉片下。把這些皮肉盛於小盤中，按如下順序皮向上徹成豬的形狀，供第二次上席食用。先將腹肉切成長4.5釐米、寬3釐米的塊，放在小盤中；將額肉切成同樣大小的塊，放在小盤中；將鼻肉切成同樣大小的塊，放在腹肉前的中間位置；將腮肉也切成塊，放在兩側；舌頭肉放在鼻的兩側各一條。再將豬耳朵堅立在腮後兩邊；尾巴豎立放在腹肉兩邊；前蹄擺在腹肉前方兩側；後蹄擺在腹肉後方兩側；腰子片肉排在腹肉中線上。
HUNG  2007-11-02 18:51
湘菜——紅椒釀肉
【菜名】紅椒釀肉
【所屬菜系】湘菜
【特點】
【原料】
泡紅鮮椒 500克 豬肉 300克 金釣蝦 、水發香菇 各15 克 雞 蛋 1 個 蒜 瓣50 克
【製作過程】
1.豬肉剁成泥，蝦、香菇洗淨剁碎,加肉泥、雞蛋、味精、鹽調澱粉成餡； 2.泡紅椒在蒂部切口去瓤,填入肉餡，用濕澱粉封口，炸至8成熟撈出；底朝下碼入碗內，撒上蒜瓣上籠蒸透，潷出原汁翻扣在盤中。 原汁加調料勾芡淋在紅椒上即成

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