猪肉鱼类系列食谱

118 条回复

HUNG 2007-10-31 15:25: 魯菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所屬菜系】魯菜
【特點】造型美觀，鮮香酥脆，別具一格。
【原料】
豬通脊肉750克，雞蛋150克，生菜葉150克，細麵包渣200克,植物油800克(實耗約100克)，味精、鹽各5克，料酒、辣醬油各10 克，幹澱粉50克。
【製作過程】
(1) 將通脊肉斜刀切成7釐米長的5個梯形段，再把每段一分為二切成10片(每片約重75克)。然後順著肉片寬邊切4刀(如手指縫)，窄邊不切，用料酒、味精、鹽、毛姜水稍醃。將肉片蘸上幹澱粉，刷上用雞蛋打散攪拌而成的雞蛋液兩面沾上麵包渣拍牢，照此再反復一次，將中間3條肉向下變成“佛手伏”。 (2) 炒勺將植物油燒至7成熱，把佛手肉卷置於漏勺內放入油中炸挺，這時將勺離火浸一浸，待肉卷在油內漂起，繼續加熱炸至金黃色，撈出瀝油。將佛手肉卷順切成兩塊，擺在盤中(碼成原形)，澆上辣醬油，用洗淨的生菜圍邊即成

HUNG 2007-10-29 17:37: 云南菜——烧云腿
【菜名】烧云腿
【所属菜系】云南菜
【特点】色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。
【原料】
云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。
【制作过程】
1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。 2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。 3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。

浙江菜——莴笋拌白肉
【菜名】莴笋拌白肉
【所属菜系】浙江菜
【特点】猪肉不腻,味道鲜美.
【原料】
猪肉（后臀尖）250克，莴笋100克，蒜泥1汤匙，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、醋、味精各适量，葱段、姜片各适量，香油少许。
【制作过程】
1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成薄片，用少许盐拌匀，腌制15分钟，挤干水分，平铺在盘底待用；将猪肉洗净，在开水锅中烫一下，捞出洗净。 2、将蒜泥放在碗中，加酱油、醋、盐、味精和香油，勾成调味汁待用。 3、把猪肉放在锅里，加水、绍酒、葱段、姜片烧开，改用小火煮至熟烂，捞出切成薄片，放在莴笋片上，倒入调味汁，吃时拌匀即可。注意:猪肉要新鲜，一定要收拾干净；切猪肉时，尽量切得薄一点，趁热浇上调味汁更入味。

HUNG 2007-10-29 17:33: 粤菜——鲜茄肉茸脆锅巴
【菜名】鲜茄肉茸脆锅巴
【所属菜系】粤菜
【特点】
【原料】
材料：番茄2个，洋葱 1个，免治猪肉 4两（160克），蒜茸2粒量，咸酥锅巴1包腌料：生抽3/4汤匙，糖1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉 1茶匙，水1汤匙芡汁料：水1/4杯，茄汁 3汤匙，盐1/4茶匙，糖1汤匙，生抽 2茶匙，生粉1茶匙
【制作过程】
（1）番茄，洋葱切粒，免治猪肉拌入腌料腌10分钟。（2）锅巴放烤炉内用中火翻热2分钟，或放热油内炸片刻，盛碟。（3）烧热3汤匙油，爆香猪肉，加入蒜茸及洋葱兜炒，加番茄及芡汁料拌匀，煮至稠结，盛深碟内，以锅巴伴食。心得：烤炉要预热1-2分钟后才放入锅巴翻热。

粤菜——梅菜扣肉
【菜名】梅菜扣肉
【所属菜系】粤菜
【特点】
【原料】
带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。
【制作过程】
①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油； ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

HUNG 2007-10-29 17:32: 粤菜——果汁肉脯
【菜名】果汁肉脯
【所属菜系】粤菜
【特点】此菜果味香浓。
【原料】
用料：瘦猪肉300克，果汁100克，鸡蛋1个。调料：米酒3茶匙，干淀粉1.5汤匙，芝麻油1克，花生油500克。
【制作过程】
1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散. 2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉. 3.炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油450克,烧六成热后端离火口,浸炸1分钟. 4.另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成

粤菜——福菜蹄膀
【菜名】福菜蹄膀
【所属菜系】粤菜
【特点】
【原料】
蹄膀六两，福菜四两，百果两粒，作角一两，桂皮一志，高汤适量，冰糖、猪油、酱油、糖浆少许。
【制作过程】
福菜洗净，先以热水泡汤去除盐分（直到福菜不会太咸）再放入高汤，冰糖及少许猪油焖，煮半小时直到福菜变软为止。将蹄膀、酱油、糖浆、百果、作角、桂皮一起以小火焖煮四十五分钟让蹄膀入味变软。将福菜置于蹄膀上焖热五分钟即可。

HUNG 2007-10-29 17:31: 粤菜——白云猪手
【菜名】白云猪手
【所属菜系】粤菜
【特点】此菜皮爽肉滑，肥糯不腻
【原料】
用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）。调料：精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头）110克。
【制作过程】
1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘. 2. 将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后

粤菜——大良肉卷
【菜名】大良肉卷
【所属菜系】粤菜
【特点】此菜皮脆里软，咸鲜甘香，肥而不腻。
【原料】
用料：带皮肥肉300克，猪瘦肉一块200克，火煺50克、鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，白糖2.5茶匙，味精1茶匙，酱油3茶匙，汾酒5茶匙，花生油1000克。
【制作过程】
1.将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片，用汾酒1茶匙，精盐2茶匙腌约30分钟；将瘦肉片成薄片，用精盐2茶匙，白糖，味精，酱油、汾酒、1个鸡蛋，将鸡蛋打散拌匀，腌约20分钟； 2.将肥肉拍上干淀粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿（腊肠）条作心卷成圆筒形，把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口，放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟，取出，待凉后放入砧板上切成棋子形块，放入鸡蛋液拌匀，而后再拍上干淀粉。 3.炒锅置旺火上，烧热后放入花生油，烧至六成热时，下入肉块炸至金黄色捞出装盘即可。

HUNG 2007-10-29 17:30: 粤菜——七彩瓤猪肚
【菜名】七彩瓤猪肚
【所属菜系】粤菜
【特点】七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品
【原料】
猪肚1个500克，咸鸭蛋黄4个，去壳皮蛋3个，精盐7.5克，猪瘦肉750克，味精5克，猪皮250克，芝麻油10克，熟瘦火腿15克，汾酒25克，香菜75克，白卤水500克
【制作过程】
1．猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方。猪肉切成丁，约0.6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。 2．将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出。 3．冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。注意：白卤水；将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。

粤菜——果汁煎肉脯
【菜名】果汁煎肉脯
【所属菜系】粤菜
【特点】果味浓郁,香甜可口.
【原料】
瘦猪肉400克,虾片15克,果汁200克,鸡蛋1个,花生油750克.
【制作过程】
将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀粉.花生油烧至五成热,放入虾片,炸好捞出.在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出.大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即可

HUNG 2007-10-29 17:29: 粤菜——脆皮烤乳猪
【菜名】脆皮烤乳猪
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。
【原料】
净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。
【制作过程】
将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。

HUNG 2007-10-29 17:27: 粤菜——烧桂花肠
【菜名】烧桂花肠
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽金黄，软嫩甘鲜，烧酒香味，冷热可食。
【原料】
猪肉500克，肠衣适量。白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克。
【制作过程】
(1) 将猪肉洗干净后剁碎，加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀成馅待用。 (2) 将肠衣收拾干净，灌入加工好的肉馅，用竹针将肠周围扎透，再用热水洗干净，然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。

HUNG 2007-10-29 17:26: 粤菜——干炸果肉
【菜名】干炸果肉
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽金黄，外酥肉嫩，味馥
【原料】
前胸肉４００克，猪网油１５０克，荸荠（或芒光）２００克，鸭蛋１只，猪油７５０（耗１００克）。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量
【制作过程】
１、将肉、荸荠、生葱切丝，加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。将猪网油平披在砧板上，扑上干淀粉，然后将肉料放上崐，卷成长条，两头修齐，然后切段，长约３.５厘米，两头点干淀粉。２、烧热鼎倒入生油，油温五、六成热时，将果肉下锅炸至熟，倒入笊篱。把油烧热，将果肉下鼎再炸１次，用鼎铲翻动几下起鼎。酱碟：梅羔酱。

HUNG 2007-10-29 17:26: 粤菜——香芋扣肉
【菜名】香芋扣肉
【所属菜系】粤菜
【特点】色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，风味别致
【原料】
主料：猪五花肉500克。配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精盐2.5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。
【制作过程】
（1）将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。（2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁。（3）用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。（4）将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。（5）用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成。

118 条回复

 回复

 今日话题

 最新文章

 热门话题

关于仪器网

仪器信息网

仪器计量技术

服务条款

官方客服