猪肉鱼类系列食谱

  HUNG ·  2007-10-29 15:32  ·  336465 次点击
鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观,鲜香酥脆,别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克,鸡蛋150克,生菜叶150克,细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克),味精、盐各5克,料酒、辣酱油各10克,干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段,再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝),窄边不切,用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热,把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺,这时将勺离火浸一浸,待肉卷在油内漂起,继续加热炸至金黄色,捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块,摆在盘中(码成原形),浇上辣酱油,用洗净的生菜围边即成

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HUNG  2007-10-29 15:56
湘菜——鱿鱼肉丝
【菜名】 鱿鱼肉丝
【所属菜系】 湘菜
【特点】 色泽清新,味道鲜美
【原料】
鱿鱼 150克,猪肉丝 100克,柿子椒丝 30克,冬笋丝 30克,盐 2克,味精2克,酱油 3克,料酒 5克,油 30克,水淀粉,香油各适量。
【制作过程】
(1)鱿鱼切丝,用开水焯好,猪肉丝用淀粉上浆。(2)起锅放油烧热,下猪肉丝滑散,控油。(3)锅留底油,下入鱿鱼丝,猪肉丝,加配料,调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。
HUNG  2007-10-29 15:55
闽菜——紫盖肉
【菜名】 紫盖肉
【所属菜系】 闽菜
【特点】 (福建菜)
【原料】
五花猪肉(1块,500克)、鸡蛋(2只)、黄酒(125克)、白糖975克)、酱油(165克)、菱粉(少许)、面粉(25克)、清汤(25克)
【制作过程】
一、将五花肉修齐,理清,放入开水锅里川一下,以拔去血水,取出,抹上酱油。二、开大热猪油锅,将肉放入锅内拉一下,滤去油,加上清汤、酱油、糖、酒、用小温火将肉烧透(约一小时),取出,抹上菱粉,再抹上用鸡蛋、面粉调和的薄糊。三、另开温火热猪油锅,将肉放入炸酥并呈紫色后取出,切片装盘即好.
HUNG  2007-10-29 15:55
闽菜——金钱肉
【菜名】 金钱肉
【所属菜系】 闽菜
【特点】 (福建菜)
【原料】
猪腿肉(700克)、猪肥膘(165克)、黄酒(45克)、白糖(85克)、酱油(40克)、五香粉(少许)、菱粉(少许)、
【制作过程】
一、将猪腿肉片成24片薄片,每2片要留一边不要片断,使2片能连在一起。二、将猪肥膘切成12块像银元大小的圆块子,一起放入用酱油、糖、五香粉
、酒调成的卤内滚一滚,再放着腌约二十分钟。三、将猪肥膘一块块地夹入没有片断的腿肉片中,并用银签将夹好的肉穿成一串再抹上干菱粉. 四、开热猪油锅,将穿好的肉片放入锅内炸熟,再一片片地从银签上取下来,整齐地装在盘中即好.热炒和冷盘两用.
HUNG  2007-10-29 15:54
闽菜——桔烧巴
【菜名】 桔烧巴
【所属菜系】 闽菜
【特点】 呈红黄色,味咸甜而酥脆,形如一瓤瓤的桔子,因此称为“桔烧巴”(福建菜)
【原料】
猪肥膘(150克)、红糟(45克)、白糖(65克)、盐(少许)、红粉(少许)、发粉(少许)、面粉(130克)、麻油(少许)
【制作过程】
一、将猪肥膘片成长1寸半,宽7分的长方片,放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓,并放着腌一天。腌的时间不要过久或过短,过久了太咸,过短则不入
味。二、将面粉、红粉、发粉放在碗里,加水调成薄糊。三、开温猪油(500克)、将猪肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖,随即放入油锅,用旺火炸酥,捞出后浇上麻油,倒在盘里即好.
HUNG  2007-10-29 15:53
闽菜——茄汁猪排
【菜名】 茄汁猪排
【所属菜系】 闽菜
【特点】 闽菜
【原料】
猪排500克,绍酒、花椒盐备,l0克,酱油20克,味精,l克干淀粉15克,鸡蛋1个,猪油,l000克番茄汁适量。
【制作过程】
①将猪排斩成15厘米宽、厚薄均匀的条,每条都要均匀地带上骨头;②将猪骨条放碗里加入绍酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液,用手捏和均匀;
③炒锅上火,下油烧至八成热,投入猪骨炸制。猪骨放入时要四面分散以防粘连。全部投入后用漏勺翻动炸至呈金黄色、排骨浮起捞出。
HUNG  2007-10-29 15:53
闽菜——爆糟排骨
【菜名】 爆糟排骨
【所属菜系】 闽菜
【特点】 色红,有糟香味。 (福建菜)
【原料】
猪大排骨(500克)、红糟(75克)、鸡蛋白(2只)、葱末(少许)、大蒜头(5瓣)、白糖(30克)、盐(少许)、菱粉(45克)、麻油(20克)
【制作过程】
一、将排骨切成条形块;糖、盐和红糟调在小碗里,将排骨放入拌一拌,再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。二、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入炸约三分钟,倒出滤去油。三、将大蒜头用刀拍碎,放在油锅里炒出香味后,加麻油和葱。再将排骨放入,一起颠炒几下即好。
HUNG  2007-10-29 15:52
闽菜——醉排骨
【菜名】 醉排骨
【所属菜系】 闽菜
【特点】 色金黄,味香甜酸辣俱全。 (福建菜)
【原料】
猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油
【制作过程】
一、将排骨切成20多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。
HUNG  2007-10-29 15:52
闽菜——葱爆肉丝
【菜名】 葱爆肉丝
【所属菜系】 闽菜
【特点】 是一款很惹味的福建小菜,喜欢吃葱的朋友一定不能放过。(福建菜)
【原料】
瘦肉、葱(各四两)、红椒(半只)、调味料:生抽、酒(各一茶匙)、生粉(半茶匙)、油(半汤匙)芡汁料:盐、糖、生抽、生粉、清水、麻油
【制作过程】
1、瘦肉切丝,加入调味料拌匀,泡嫩油待用。2、葱洗净,切斜段。红椒洗净,去籽切丝。3、烧热镬,
下油两汤匙爆香葱白,放入肉丝,赞酒,加入余下葱段、芡汁料及红椒丝,兜匀便可上碟。
HUNG  2007-10-29 15:51
满汉全席——御龙火锅
【菜名】 御龙火锅
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】
主料:带皮五花猪肉1公斤。配料:大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。调料:料酒40克,精盐2.5克,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
【制作过程】
1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。 2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。 3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。 4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。
HUNG  2007-10-29 15:51
满汉全席——炒里脊
【菜名】 炒里脊
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】
猪里脊肉150克,料酒15克,精盐1.5克,白糖25克,醋15克,酱油10克,葱姜末少许,湿淀粉40克,花生油500克(约耗40克),清汤100克。
【制作过程】
1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片,上面剞上十字花刀,切成长1寸的滚刀块放入碗中,加入料酒精盐各少许腌5分钟,放入30克湿淀粉,将猪里脊肉块裹满糊。 2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉,调匀即成抓炒汁。 3.坐煸锅,注入花生油,浇至七成热,逐块下入猪里脊肉块,炸至金黄色捞出,控净油。 4.煸锅留底油,放入葱姜末略炸,随即注入抓炒汁,炒至汁发稠时,放入猪里脊肉块,翻炒均匀,淋

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