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猪肉鱼类系列食谱

  HUNG ·  2007-10-29 15:32  ·  328154 次点击
鲁菜——炸佛手通脊
【菜名】炸佛手通脊
【所属菜系】鲁菜
【特点】造型美观，鲜香酥脆，别具一格。
【原料】
猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
【制作过程】
(1)将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。(2)炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成
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HUNG  2007-10-31 15:30
魯菜——鳳梨古老肉
【菜名】鳳梨古老肉
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤美觀,紅綠相間,口味甜酸,肥而不膩.
【原料】
肥豬肉300克,鳳梨150克,麵粉30克,澱粉50克,泡打粉4克,油菜葉150克,番茄醬25克,白醋40克,白糖50克,油50克,鹽3克,薑汁少許,雞蛋黃1個.
【製作過程】
(1)將肥肉切成1.5釐米見方的丁.鳳梨切滾刀塊.將麵粉,幹澱粉,泡打粉摻在一起加入雞蛋黃,少量水,放肉丁抓勻. (2)油菜葉切細絲,用熱油炸幹製成菜松.起鍋放油,燒至五六成熱時將掛糊肥肉丁炸焦撈出裝盤. (3)鍋留底油,加入番茄醬稍炒,在加入姜汁,白醋,白糖,鹽,水調勻,用水澱粉勾芡,下入鳳梨,淋明油出鍋與古老肉同盤,菜松圍邊即可.
HUNG  2007-10-31 15:29
魯菜——爆腰花
【菜名】爆腰花
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤美觀，鮮香脆爽。
【原料】
鮮豬腰250克，水發木耳30克，青蒜10克，醬油15克，料酒15克，蔥、薑各5克，高湯50克，水澱粉25克，香油2克，清油500（實耗約75克），鹽、味精、醋各適量。
【製作過程】
(1)將腰子一破兩半，片去腰臊，剞麥穗花刀，改為三角刀塊，蔥，薑切絲，青蒜洗淨切段。（2）碗中放蔥薑絲、醬油、料酒、鹽、味精、醋、水澱粉、香油及高湯對成芡汁。（3）將腰花用開水焯去血水，撈出控淨水。鍋放油燒至八成熱，將腰花爆炸，撈出控油。（4）鍋留底油，倒入腰花，下入木耳、青蒜段翻炒，烹入汁芡速炒，待汁裹住腰花上時淋香油即可。
HUNG  2007-10-31 15:29
魯菜——炒木樨肉
【菜名】炒木樨肉
【所屬菜系】魯菜
【特點】色澤豔麗，味道鮮美，質在脆嫩，四時鹹宜。
【原料】
豬肥瘦肉150克，雞蛋150克，水發木耳50克，水發黃花50克，菠菜100克，熟大油50克，蔥薑油50克，醬油30克，甜麵醬15克，鹽3克。
【製作過程】
(1) 將豬肉切成絲，木耳、黃花洗淨泥沙、擇淨去根在開水中燙一下撈出。雞蛋打入碗中攪散。 (2) 沙勺放入蔥薑油燒至6成熱。把雞蛋倒入勺內炒熟取出。用原勺放入熟大油，燒至6成熱倒入肉絲炒至6成熟時撥至勺邊，放入甜麵醬，炒熟後與肉絲再一起煽炒，然後加醬油炒勻，並加入炒好的雞蛋再放入黃花、菠菜、木耳，顛翻幾下即成。
HUNG  2007-10-31 15:28
魯菜——乾炸丸子
【菜名】乾炸丸子
【所屬菜系】魯菜
【特點】外焦裏嫩,幹香適口.
【原料】
肥瘦豬肉末250克,黃醬少許,醬油1克,蔥末,薑末各2克,雞蛋1個,水澱粉100克,鹽2克,料酒10克,清油500克(實耗約50克),花椒適量.
【製作過程】
(1)豬肉末加入蔥薑末,料酒,雞蛋液,鹽,醬油,黃醬,水澱粉攪拌均勻.花椒稍炒擀末,製成椒鹽. (2)鍋放油燒六成熱,將肉餡擠成個頭均勻的小丸子,入鍋炸至金黃色撈出.用勺將丸子拍松,再入鍋炸,反復炸幾次,至焦脆撈出裝盤,上桌時,隨帶椒鹽味碟供蘸食.
HUNG  2007-10-31 15:28
魯菜——炸肉骨碌烹
【菜名】炸肉骨碌烹
【所屬菜系】魯菜
【特點】外焦裏嫩，肉味醇香
【原料】
五花肉750克，蔥絲25克，薑絲20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克(實耗約100克)，醬油、醋各15克，料酒、香油各10克，鹽6克，濕澱粉50克，幹澱粉25克。
【製作過程】
(1) 先把五花肉刮洗淨煮7成熟，撈出，皮朝上放在墩上，每隔0.6釐米深切一刀(深度為肉的一半)，再隔0.6釐米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再從肉皮面隔0.6釐米深切一刀(深度同上)，隔0.6釐米再切下成為十字花刀的“肉骨棣(肉條)，用濕澱粉把肉骨棣資助好。 (2) 炒勺上旺火將植物油燒至7成熟時，把漿好的“肉骨碌”沾上幹澱粉，散開十字花刀炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用蔥絲、姜絲、薑片和青蒜段加雞湯、鹽、料酒、米醋和香油對好的汁，顛翻幾下即成。
HUNG  2007-10-31 15:28
魯菜——椒鹽肘子
【菜名】椒鹽肘子
【所屬菜系】魯菜
【特點】外酥裏嫩，味香鹹鮮。
【原料】
豬肘子1個(約1.5公斤左右),植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤。
【製作過程】
(1) 在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後，撈出，用涼水泡上，把汙毛刮洗乾淨。把糖色在皮上塗抹一層放在盆內。加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分。 (2) 炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中。花椒鹽裝碟隨肘子上桌。
HUNG  2007-10-31 15:28
魯菜——網油棒榻
【菜名】網油棒榻
【所屬菜系】魯菜
【特點】味鮮香可口，適於春季食用
【原料】
豬肉末400克，鮮香棒100克，網油200克，雞蛋清125克，植物油900克(實耗約80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，濕澱粉100克，幹澱粉25克。
【製作過程】
(1) 把香棒老梗擇掉，洗淨，切成末放入盆中，加25克雞蛋清、2克鹽、料酒、味精、20克澱澱粉、豬肉末、香油，充分攪拌成肉餡。用100克雞蛋清、2克鹽、100克濕澱粉一起放於碗內調成糊。 (2) 將網油輔平撒上幹澱粉，放上肉餡，折成長15釐米、寬5釐米、厚1釐米的網油板。 (3) 炒勺將植物油燒至6成熱，將網油板蘸上幹澱粉，裹勻雞蛋糊。放入油勺中炸至浮起，將勺離火浸一浸，然後繼續炸至呈金黃色時撈出，瀝油，剁成段即成。
HUNG  2007-10-31 15:27
魯菜——雪梨肘棒
【菜名】雪梨肘棒
【所屬菜系】魯菜
【特點】味鮮香甜鹹，肘棒不膩
【原料】
肘棒2個(1.5公斤左右)，雪鴨梨(梨也可)500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，鹽7克，薑片10克，料酒15克，蔥段３根。
【製作過程】
(1) 將肘棒表皮的毛汙刮淨，露在肉外面的骨頭砸斷，然後用開水緊透，撈出洗淨。把雪梨剝皮、挖核，切成瓣塊後泡入涼水中。 (2) 用炒勺把植物油燒熱，放入白糖(25克)、味精、鹽、料酒，同時把肘棒也放入，湯燒開後把浮沫撇去，用小火燉2小時，肘棒爛時放入梨塊再燉3分鐘，然後將肘棒和梨一起盛於盤中。 (3) 用旺火將原勺中湯汁收濃，澆入肘棒梨塊上即可。
HUNG  2007-10-31 15:26
魯菜——爆兩樣
【菜名】爆兩樣
【所屬菜系】魯菜
【特點】鮮鹹微酸，軟嫩適口。
【原料】
熟豬腸１００克，豬肝１００克，黃瓜片３０克，胡蘿蔔片３０克，水發木耳１０克，油１００克，醬油２５克，醋１５克，料酒２０克，蔥、薑、蒜片各２克，鹽２克，味精５克，雞蛋液３５克，水澱粉５０克，香油５克。
【製作過程】
（１）腸斜切段。豬肝切片，用水澱粉、雞蛋液掛糊。（２）碗中放醬油、醋、料酒、鹽、味精、蔥、薑、蒜、水澱粉對成汁。（３）鍋放油燒六成熱，將豬肝滑散，盛出。鍋留底油，倒入豬肝，熟腸、黃瓜片、胡蘿蔔片、木耳炒勻，烹入味汁，顛炒，淋香油即可。
HUNG  2007-10-31 15:25
魯菜——京醬肉絲
【菜名】京醬肉絲
【所屬菜系】魯菜
【特點】鹹香略甜，菜色棗紅。
【原料】
豬瘦肉２５０克，蔥白２５０克，甜麵醬８０克，料酒、味精、鹽、薑片、澱粉各適量，白糖２０克，雞蛋１個，清油１５０克。
【製作過程】
（１）肉洗淨切細絲，加入料酒、鹽、雞蛋液、澱粉上漿。（２）蔥少許切片，其餘切細絲，碼在盤中。姜片略拍松，連同２克蔥偏放碗內，加少量清水製成蔥姜水。（３）鍋上火，放油燒熱，倒入肉絲滑散至八成熟撈出控油。鍋留底油，加入甜麵醬略炒，加蔥姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、醬汁變粘時放入肉絲，翻炒之醬均勻裹在肉絲上即可出勺。

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